Wat is het precies?
Het woord zoemt rond in de wereld van de chefkoks en de foodies: fermenteren. Producten laten ‘rotten’ met behulp van gisten, bacteriën en schimmels. Klinkt vies? Nee, het is juist erg lekker! En nog gezond ook.
The New York Times noemde fermenteren vorig jaar dé grote restauranttrend. In het toonaangevende en innovatieve restaurant Noma in Kopenhagen wordt volop geëxperimenteerd met fermenteren. De koks daar fermenteren zo’n beetje álles, van krekels tot onkruid en van cranberries tot pistachenoten. Denk niet dat dit nieuw is, nee, fermenteren wordt door de mens al duizenden jaren gebruikt om voedsel langer houdbaar te maken. Door de ontdekking van de koelkast is de noodzaak minder groot, en is fermenteren wel meer in de vergetelheid geraakt. Toch staan er in onze voeding veel gefermenteerde producten op het menu. Denk aan zuurkool, yoghurt, kaas, bier, tempé en wijn.
Tijdens het proces van fermenteren verandert de smaak van een product. Denk aan witte kool, die door het inwerken van melkzuurbacteriën heerlijk pittig-zuur van smaak wordt en verandert in zuurkool. Ook zuurdesembrood ontstaat door een fermentatieproces van melkzuurbacteriën.
Levend voedsel
Het geheim van fermenteren is dat je goede bacteriën – toegevoegd of van nature aanwezig – hun werk laat doen. Ze eten de aanwezige suikers op. Daarbij worden zuren gevormd, zoals melkzuur, maar ook alcohol en koolstofdioxide. Door al die zure bijproducten verandert niet alleen de smaak, voor ziekteverwekkende bacteriën wordt het minder aantrekkelijk. Daardoor zijn gefermenteerde producten goed bestand tegen bederf. Vanwege de aanwezigheid van de goede bacteriën wordt gefermenteerd voedsel ook wel ‘levend’ voedsel genoemd. Overigens moet je dan wel opletten wat je koopt. De zuurkool in de supermarkt bijvoorbeeld is na bereiding vaak gepasteuriseerd, zodat de bacteriën dood zijn. Je kunt dan beter zelf zuurkool maken of deze kopen bij een groentehandel die nog zelf zuurkool bereidt.
Zuurdesembrood
Ook in brood kun je gebruik maken van fermenteren; het gaat dan om zuurdesembrood. Zuurdesembrood maak je met een startdeeg: een desemstarter. Dat is een mengsel van meel en water, dat je laat fermenteren oftewel aanzuren. Melkzuurbacteriën zorgen ervoor dat de suikers in het deeg worden omgezet in gas, alcohol, melkzuur en azijnzuur. Gas en alcohol zorgen voor het rijzen van brood en de zuren geven de specifieke smaak. Zuurdesembrood is lekker mals en stevig. Het bevat minder fytinezuur dan brood dat met gist is gerezen. Waarschijnlijk is dat gunstig voor de opname van ijzer en andere mineralen.
Gezond?
Gefermenteerde producten hebben een gezond imago. De goede bacteriën hebben mogelijk een gunstige invloed hebben op de darmen en weerstand, net zoals dat wordt gezegd van probiotica die aan zuiveldrankjes of poeders worden toegevoegd. Toch is dit effect nog niet wetenschappelijk bewezen. Het is natuurlijk ook lastig te onderzoeken, want er zijn zeer veel gefermenteerde producten en de soort en hoeveelheid bacteriën kan nogal verschillen. Maar er zijn wel aanwijzingen voor een gunstig effect. Zo bleek onlangs uit een Zweedse studie dat het gebruik van gefermenteerde melkproducten (kaas, yoghurt) gepaard gaat met een langer leven, in tegenstelling tot melk zelf. En wetenschappers in Azië bestuderen het effect van producten als kimchi (Koreaans gefermenteerd koolgerecht) en tempeh (gefermenteerde soja) als probiotica. Eén ding is zeker: gefermenteerde producten zijn zeker niet ongezond en een smakelijke aanvulling op je dagelijkse voeding.
