zaterdag, 19 oktober 2019

Alles over vleesvervangers

Tofu, tempé en ander vegetarisch vlees

Veel mensen vinden vleesvervangers niet lekker genoeg. Maar met de komst van nieuwe producten en de installatie van de eerste hoogleraar vleesvervangers in Nederland wordt een doorbraak van vleesvervangers verwacht.

Een aan de Universiteit van Wageningen gelieerd bedrijfje met de naam ‘Ojah’ zegt er in geslaagd te zijn met behulp van sojavezels een goede en sappige vleesvervanger te hebben gemaakt. De vleesvervanger heet ‘Beeter’ en is volgens deelnemers aan de eerste smaaktests nauwelijks van echt vlees te onderscheiden.

Hoogleraar vleesvervangers

De lancering van Beeter komt op een moment dat Nederland zijn eerste leerstoel ‘Structurering van Levensmiddelen’ instelt. Hoogleraar prof. Dr. Ir Remko Boom gaat zich toeleggen op de ontwikkeling van een nieuwe generatie vleesvervangers. Volgens Boom is dat van belang vanwege economische en ecologische ontwikkelingen. Voor elke kilo vlees is vier kilo plantaardig voedsel nodig, waardoor volgens hem de verhoudingen in de wereldvoedselproductie steeds schever worden. Het onderzoek dat Boom leidt moet meer inzicht gaan bieden in de toepassing van plantaardige eiwitten in vleesvervangers.

Vegetarisch

Ongeveer dertig procent van de Nederlanders eet één keer in de week geen vlees. Vleesvervangers worden vooral gekocht door mensen die vegetarisch eten, maar vleesvervangers hebben nooit het grote publiek kunnen bereiken. De bekendste vleesvervangers zijn tofu en tempé, eiwitrijke producten van de sojaboon.

Plantaardige eiwitten

Vleesvervangers van de merken Tivall, Vivera, Soyes en GoodBite worden gemaakt van plantaardige eiwitten, met meestal soja als basis. Vleesvervangers kunnen ook van melkeiwit worden gemaakt. Campina voert het merk Valess, dat als basis melkeiwitten en voedingsvezels van algen heeft. De vleesvervangers van Quorn zijn gebaseerd op mycoproteïnen, ofwel eiwitten van champignons, waarin ook voedingsvezels en aminozuren voorkomen. Aan vleesvervangers kunnen ook producten uit tarwe zijn toegevoegd. Het gewas lupine wordt in toenemende mate gebruikt, onder meer door de merken Meatless en Lustice. Lupinemeel bevat voedingsvezels en aminozuren. 

IJzer en B12

De meeste vleesvervangers bevatten behalve eiwitten relatief veel koolhydraten en worden bijna allen verrijkt met vitamine B12, zink en ijzer, stoffen die van nature in vlees voorkomen. Ijzer van dierlijke oorsprong wordt beter door het lichaam opgenomen dan het plantaardige ijzer in vleesvervangers. Wie vaak vleesvervangers eet, moet er op letten dat deze voldoende ijzer en vitamine B12 leveren. De vetzuren in vleesvervangers zijn overwegend van het gezonde onverzadigde type, in tegenstelling tot de overwegend verzadigde vetzuren in vlees. 

Nieuwe technieken

Volgens hoogleraar Remko Boom komen er nieuwe technieken aan waardoor vleesvervangers dezelfde ‘bite’ kunnen krijgen als vlees. Vlees bestaat voor een groot deel uit kleine spiervezels die vocht vasthouden. In de vleesvervanger ‘Beeter’ worden sojavezels op een speciale manier toegepast, waardoor de malsheid en de bite sterk lijken op die van vlees. Beeter bestaat alleen uit sojameel en water. Er worden geen andere stoffen zoals vitaminen toegevoegd, daarom wordt gebruikers aanbevolen ervoor te zorgen dat ze voldoende ijzer en vitaminen uit andere voedingsmiddelen halen. 

Consumentenbond

De Consumentenbond concludeert in een onderzoek dat vleesvervangers een goed alternatief kunnen zijn voor vlees, hoewel de eiwitten als iets minder hoogwaardig worden gezien als het eiwit van vlees. Gezien de algehele eiwitconsumptie in Nederland is dat volgens de bond geen probleem.

Bron(nen):