Gezondheidsnet.nl maakt gebruik van cookies: functioneel, om instellingen en voorkeuren te onthouden, voor beter en eenvoudiger navigeren en inloggen; analytisch, om bezoeken bij te houden en te bestuderen; voor commerciële doeleinden, om bij te houden hoe vaak bepaalde advertenties zijn getoond en geklikt; voor targeting doeleinden, om advertenties op uw interesses te kunnen aanpassen en zodat andere sites ook gerichte advertenties kunnen tonen. Door hiernaast op akkoord te klikken, of door gebruik te blijven maken van deze website gaat u hiermee akkoord. Lees voor meer informatie ons Cookiebeleid.

Akkoord
woensdag, 20 september 2017

Hoe giftig zijn rauwe champignons?

Advies van voedingsvoorlichters: wees voorzichtig

Champignons staan steeds vaker op het menu. Geen wonder, want ze zijn lekker, gezond en niet duur. De paddenstoelen rauw eten wordt echter vaak afgeraden, omdat ze dan giftig zouden zijn. Maar is dat wel zo?

Hoewel wij Nederlanders paddenstoelen toch nog altijd een beetje eng vinden (in tegenstelling tot de Fransen, Italianen en Duitsers trekken we er niet massaal met mandjes op uit om ze zelf in het bos te gaan zoeken), is de gewone witte champignon of agaricus bisporus inmiddels een vertrouwde verschijning op onze tafel. Hij smaakt dan ook vrij neutraal, is makkelijk te krijgen en klaar te maken, en bovendien niet duur. Meer hebben we zelden nodig.

Toch lijkt ook dit vriendelijke blanke paddenstoeltje met zijn bolle kopje niet helemaal onschuldig. Zo maant bijvoorbeeld het Voedingscentrum ons hem toch maar liever niet rauw te eten. In rauwe vorm bevat hij namelijk de gifstof agaritine, een naar de champignon zelf vernoemde gifstof die scheikundigen aanduiden met de iets ingewikkelder naam β-n[γ-l( + )-glutamyl]-4-hydroxymethylphenylhydrazine. Op de site van onze nationale voedingsvoorlichter staat over agaritine te lezen: "deze stof is vooral in grotere hoeveelheden giftig voor de mens en is daarnaast mogelijk kankerverwekkend". Hoe zit dat nou?

Slag om de arm

Eigenlijk lijkt het Voedingscentrum het allemaal ook niet zo zeker te weten. Immers: "Enkele plakjes rauwe champignon, bijvoorbeeld in een salade, kunnen geen kwaad". En ook uit dat "vooral in grotere hoeveelheden giftig voor de mens" spreekt onzekerheid, net als uit dat "mogelijk kankerverwekkend".

Agaritine is een hydrazine, en over de effecten van hydrazinen op de menselijke gezondheid bestaat nog veel onzekerheid. Wel zijn er onderzoeken die uitwijzen dat agaritine in een aantal gevallen bij muizen tot tumorvorming heeft geleid, terwijl andere onderzoeken erop wijzen dat bepaalde afbraakproducten van agaritine (stoffen die het lichaam aanmaakt bij het verwerken van agaritine) wijzigingen kunnen aanbrengen in het erfelijk materiaal.

"Alles is giftig"

Wie nu sceptisch is en tegenwerpt dat "tegenwoordig alles ook maar giftig is", heeft zowel gelijk als ongelijk. Immers, de laat-middeleeuwse Zwitserse onderzoeker P.A.T.B. von Hohenheim (1493-1541), grondlegger van de moderne toxicologie of vergiffenleer, schreef reeds dat "de dosis het vergif maakt", met andere woorden: alles is uiteindelijk giftig, als de dosis maar hoog genoeg is. Dat geldt zelfs voor zuiver water: wie in enkele minuten tien liter kraanwater drinkt, heeft een grote kans op overlijden door acute verstoring van de elektrolytenbalans. Dit maakt de toxicologie tot een ingewikkelde wetenschap en is ook de verklaring voor de onzekerheid in de bewoordingen van het Voedingscentrum.

Verhitten, bereiden, bewaren

In 1982 publicieerden onderzoekers van de Universiteit van Nebraska (VS) een studie waaruit bleek dat de concentratie aan agaritine in champignons, aanvankelijk 0,4 tot 0,7 mg per gram, met 2 tot 47 procent verminderde na een week bewaren in de koelkast en met 36-76 procent na twee weken koeling. Verhitting van verse champignons verminderde het agaritinegehalte met ca. 32 procent, wat erop zou wijzen dat je champignons zelfs nog beter kunt laten liggen dan koken. Opmerkelijk genoeg werden in ingeblikte champignons en champignonsoep geen meetbare hoeveelheden agaritine aangetroffen. Een Japanse studie uit 1990 gaf vergelijkbare resultaten te zien.

Conclusie

Het Voedingscentrum heeft in zoverre gelijk dat het verstandig is om rauwe champignons met mate te eten, en in zoverre ongelijk dat dit feitelijk— in iets mindere mate —ook geldt voor verhitte champignons en zelfs voor elk ander levensmiddel. Wat Von Hohenheim vijfhonderd jaar geleden in al zijn eenvoud al schreef, klopt immers nog steeds: je kunt letterlijk van alles te veel binnenkrijgen, en dat is niet goed voor je.

Nog belangrijker dan "eet weinig of geen rauwe champignons" is en blijft dan ook "eet vooral zo gevarieerd mogelijk". Alles met mate!

Reactie toevoegen

8 Comments

Door Peter (niet gecontroleerd) op di, 05/30/2017 - 20:39

Het is kanker verwekkend, dat je niet ziek bent geworden betekent niks, het komt waarschijnlijk dan gewoon nog

Door T. Mast (niet gecontroleerd) op wo, 10/12/2016 - 11:16

Vind rauwe champignons heerlijk. Eet ze ook regelmatig.
En dan niet zomaar 1tje.
Ben er nog nooit ziek van geworden.

Door Jeannette (niet gecontroleerd) op do, 08/11/2016 - 16:58

Wat ik wel eens zou willen weten over champignons. Ik vind ze nl heerlijk en verwerk ze ook in gerechten. Maar altijd gebakken. Maar ooit is mij verteld dat je een gerecht waar champignons in verwerkt zijn nooit meer mag opwarmen. Dus bijv een portie chinees overgehouden en dan later weer opwarmen. Er is mij verteld dat dat kan leiden tot voedselvergiftiging. Ik zou dus wel willen weten of dat waar is.

Door Riet Pleus (niet gecontroleerd) op do, 08/11/2016 - 15:33

Ik dacht dat rauwe champignons niet zo goed in de darmen verteren, ik denk 1 plakje niet erg maar de een is gevoeliger dan de andere

Door Daniël Jonckheere op do, 11/20/2014 - 17:17

En wat dan met PREI het amonia-rijke keukengift, welke 7à10 dagen later bij sommigen oorzaak kan zijn van een onaangename migraineaanval!

Migrainepatienten onthouden jullie 2 maanden van prei onder welke vorm ook en men zal gaan ervaren hoe van de pijnen verlost te worden

Prei is onnuttiger dan het onnutigste onkruid!
Zeg dat het Hildegard van Bingen het gezegd heeft!

Door Gerda (niet gecontroleerd) op do, 11/20/2014 - 12:17

Ik krijg nieuwsbrieven van zowel de Gezonheidsnet als van het Voedingscentrum. Het valt mij daar inderdaad op, dat hoeveel onderzoeken er ook zijn, de mens alleen maar eigenlijk gek gemaakt wordt over onderzoek dit en onderzoek dat. Ik let er inderdaad op dat we gezond en gevarieerd eet, en dat is nog het beste. En sommige dingen met een korreltje zout nemen. Anders wórdt je nog gek. Natuurlijk zijn de onderzoeken goed, maar dan moet je er héél véél van eten.

Door Linda (niet gecontroleerd) op za, 07/26/2014 - 16:38

Ik eet al jaren een paar rauwe rauwe champignons als ik ze snij om te bakken, gewoon lekker. Ga ik gewoon mee door, inderdaad variatie! Gewoon van alles met mate.

Door Carla van Piggelen (niet gecontroleerd) op za, 07/26/2014 - 14:50

Van rauwe champignons kreeg ik diarree en moest ik overgeven en was doodziek. Tegen mij werd gezegd dat ik waarschijnlijk allergisch was en dat het toch gevaarlijk is om champignons rauw te eten