dinsdag, 15 oktober 2019

Quinoa met gegrilde groenten en rucola-dressing

Dankzij de gegrilde groenten is deze maaltijdsalade extra smaakvol. Ook is hij rijk aan B-vitamines en helpt het mee om je energie op peil te houden.
Aantal personen:
2
Ingrediënten:
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1 rode ui
  • 100 g kleine trostomaatjes
  • 2 teentjes knoflook
  • olijfolie
  • zout en peper
  • 125 g quinoa
  • 100 g rucola
  • 200 g zachte geitenkaas

Bereiding

Verwarm de oven voor tot 200 °C. Snijd de courgette en aubergine in stukken, de ui in parten en de trostomaatjes doormidden. Verdeel de groenten over een bakplaat en pers er 1 teentje knoflook boven uit. Besprenkel met een beetje olijfolie, breng op smaak met peper en zout en hussel alles door elkaar. Rooster de groenten 20 tot 25 minuten in het midden van de oven en schep ze halverwege om. Bereid ondertussen de quinoa volgens de aanwijzing op de verpakking. Maal de rucola en het overgebleven teentje knoflook, zout en peper fijn in een keukenmachine (of gebruik hiervoor een vijzel). Schenk vervolgens, terwijl de keukenmachine draait, olijfolie erbij tot je een rucola-dressing hebt (salsa). Meng de quinoa met de salsa en schep er vervolgens de groenten door. Snij de geitenkaas in stukjes en verdeel over de salade.

Bron(nen):