Culinair compendium
Wat doe je als je in een recept over een bepaalde techniek leest die je niet precies kent? Je kunt natuurlijk dokter Google raadplegen, maar veel leuker is het om de techniek in 'De grote Kleyn' op te zoeken. Dit (behoorlijk) complete culinaire naslagwerk is een feestje voor elke kook- en eetliefhebber. Vol informatie die je moet weten en zaken die misschien minder noodzakelijk, maar evengoed interessant zijn.
Essentiële kenners voor alle eters, koks en kokers van Nederland, zo wordt De grote Kleyn omschreven. Zodra je het dikke boekwerk in je handen hebt, denk je te maken te hebben met een soort encyclopedie, maar het is meer dan dat. In duizend pagina's en drie thema's vertelt Kleyn je alles wat hij weet. Het resultaat is een dikke 'bijbel' vol informatie over ingrediënten en technieken, maar ook smaken, achtergronden en historie. Leuk is de aandacht voor etiquette en de verschillende Europese keukens.
Vol informatie
Het naslagwerk begint - hoe kan het ook eigenlijk anders - met de aardappel. Knolletjes die niet weg te denken zijn uit de Nederlandse keuken en Kleyn beschrijft uitgebreid de oorsprong, rassen, teelt en schil, maar de meeste aandacht is voor de verschillende bereidingswijzen. Hoe zit het met de origine van frites en hoe bak je de perfecte gebakken aardappel? Vele ingrediënten volgen na de aardappel van paddenstoelen en truffels tot chocolade en cacao. Fijn is bijvoorbeeld ook het overzicht van kruiden en specerijen.
Kooktechnieken worden heel duidelijk uitgelegd; er is aandacht voor blancheren, pocheren, sauteren, sous-vide bereiden, konfijten enzovoort. Kleyn besteedt ook hele hoofdstukken aan kookapparatuur - van römertopf tot magnetron -, potten en pannen, messen, culinaire planning en portionering. Zeker die laatste zijn een aanrader om eens door te lezen. Die maken je dagelijks leven als kok/koker een stuk gemakkelijker.
De informatiedichtheid is behoorlijk hoog, maar toch leest De grote Kleyn prettig weg. Dit is voor een groot deel te danken aan de nuchtere manier van schrijven, helder, toegankelijk en met een vleugje humor. Anekdotes, geschiedenis en wetenswaardigheden worden afgewisseld met recepten met wijnadviezen. Kleyn benoemt en ontkracht ook vele fabels en vooroordelen. De opmaak van het boek is rustig, met per hoofdstuk een mooie tekening. Gelukkig heeft het boek ook een heel uitgebreid register. Op die manier kun je de benodigde informatie heel gemakkelijk opzoeken.
Dooreten
En hoewel je dit dikke boek niet zo snel van kaft tot kaft zult lezen, schuilt er inderdaad wel een gevaar in 'iets opzoeken'. Voor je het weet heb je namelijk niet alleen gelezen over het verschil tussen witte en bruine basterdsuiker, maar weet je ook alles over natuurzoet, karamel, tot welke temperatuur je suiker moet verhitten voor een marshmallow of babbelaar, rinse appelstroop en sta je ineens in de keuken een suikertaart met rabarbercompote te bakken.
Onno Kleyn is al 28 jaar culinair- en wijnjournalist. Hij heeft vaste rubrieken in de Volkskrant en publiceerde al zo'n veertig boeken, vooral over Italië, Frankrijk en wijn. In 2011 startte hij met de Academie Culinair Schrijven, waar hij aankomende culinaire talenten begeleidt. Ook geeft hij colleges over culinaire geschiedenis.