Umami: de vijfde smaak

Een beetje umami geeft je maaltijden een volle, rijke smaak

Getty Images

Naast zoet, zuur, zout en bitter is er nog een vijfde basissmaak: umami. Deze smaak laat zich het best omschrijven als 'hartig'. Een beetje umami geeft je maaltijden een volle, rijke smaak!

Umami is de smaak van een bepaald aminozuur dat van nature in ons eten voorkomt: mononatriumglutamaat (MSG). Het zit bijvoorbeeld in paddenstoelen, oude kaas, bouillon, vissaus, ansjovis en rijpe tomaten. In de oosterse keuken wordt dit aminozuur los gebruikt als smaakversterker, dan heet het ve-tsin. Verwar umami niet met zout! Weliswaar komt umami vaak voor in producten die veel zout bevatten, maar het is niet hetzelfde als zout. Umami is een uitgesproken smaakmaker en het kan de smaak van andere ingrediënten in je keuken echt ophalen. Denk bijvoorbeeld aan een beetje Parmezaanse kaas over je pasta, of wat gebakken paddenstoelen door de risotto.

Samenspel

Chefkoks en smaakexperts spelen in hun gerechten altijd met de verschillende smaken. Ze streven naar een balans in de verschillende smaken van zoet, zuur, zout, bitter. Dat kan heel subtiel zijn, met een klein zoetje van vanille in een visgerecht bijvoorbeeld, of een klein beetje zout in een zoet deeg. Maar die balans maakt dan net het verschil in het succes van een gerecht. Umami staat los van de vier basissmaken zoet, zuur, zout en bitter. Het is echt een zelfstandige smaaksensatie. Umami kan smaken met elkaar verbinden in de mond en zo een gerecht helemaal ‘af’ maken. Een beetje umami in een gerecht maakt de smaak vol en rijk. Een groot voordeel is dat je daardoor ook eerder verzadigd raakt. Je herkent vast wel dat je van jonge kaas (weinig umami) veel meer kunt eten dan van oude kaas (veel umami). Bij een gerecht dat veel umami-ingrediënten heeft, heb je bovendien ook minder zout nodig als smaakmaker.

Hoe proef je eigenlijk?

Je proeft met je tong. Met de smaakpapillen kun je de vijf basissmaken (zoet, zuur, zout, bitter en umami) onderscheiden. Vroeger werd gedacht dat de plaats op de tong bepaalde waar je die smaken kon proeven, maar dat is achterhaald. Elke smaakpapil kan alle smaken waarnemen. Maar het meest proef je door de neus en dus via geur. Met je neus kan je bijvoorbeeld het subtiele verschil proeven tussen limoen en citroen, of tussen een bintje en een eigenheimer. Als je iets ruikt, komt dat via de reukzenuw in de hersenen. Je ruikt niet alleen het eten, maar tijdens het eten komen er ook geurstoffen vrij in je mond. Via de mondholte gaan die dan de neus binnen. Bij proeven komen de signalen van de neus en de tong samen in de hersenen.

Vergeet de umami niet!

Wil je lekker eten, de smaak van je gerechten verhogen én minder zout nodig hebben voor je maaltijden? Let er dan voortaan op dat er ook umami in je gerecht voorkomt. Zo doe je je smaakpapillen een extra groot plezier!

Auteur 
  • Karine Hoenderdos