maandag, 27 september 2021

Citroentaart en sorbet van witte chocolade

Op het verkeerde been? Citroen is zuur, toch? Natuurlijk zitten er lekkere frisse zure smaken in dit nagerecht, maar vergeet het zoet niet. Dat is behoorlijk aanwezig door de witte chocolade en pistache saus.

Ingrediënten

  • Harde wener deeg:
  • 175 gram bloem
  • 75 gram basterd suiker (wit)
  • 130 gram zachte boter
  • 1 ei
  • Citroentaart:
  • 100 ml citroensap
  • 2 blaadjes gelatine
  • 4 eieren
  • 140 gram suiker
  • 120 gram crème fraiche
  • Witte chocolade sorbet:
  • 400 gram water
  • 100 gram suiker
  • 200 gram witte chocolade (druppels)
  • 2 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
  • Olijfolie-pistache saus:
  • 70 gram pistache, licht geroosterd
  • 110 gram olijfolie
  • sap van een halve citroen
  • 20 gram poedersuiker
  • eventueel een klein scheutje warm water
  • Pittige ananas:
  • ½ rode peper in de lengte doorgesneden (zaad verwijderd)
  • 20 korrels korianderzaad
  • 2 stuks steranijs
  • 150 ml natuurazijn
  • 175 gram suiker
  • 150 ml water
  • 1 rijpe ananas geschild en in vieren

Bereiding

Harde wener deeg:
1. Met een deegvlinder in de keukenmachine boter en suiker door elkaar kloppen.
2. De gezeefde bloem toevoegen en op het laatst de eieren.
3. Laat het deeg een nacht rusten in de koelkast.
4. Voor gebruik op een bebloemde werkbank uitrollen tot ongeveer 3 mm dikte.
5. Afbakken in een beboterde bakvorm of springvorm op 160 graden celsius. ongeveer 20 minuten.
6. Daarna bestrijken met eigeel en nog 5 minuten terug in de oven.

Citroentaart:
1. Week de blaadjes gelatine in koud water.
2. Verwarm het citroensap en los hierin de uitgeknepen gelatine op.
3. Meng de crème fraiche, suiker, eieren en het citroensap door elkaar met een garde en passeer het mengsel door een fijne zeef.
4. Giet het mengsel op de voorgebakken taartbodem en laat deze stollen in de oven op 95 graden celcius (hete lucht) in ongeveer 55 minuten.
5. Laat de taart afkoelen in de koelkast.

Witte chocolade sorbet:
1. Week de gelatine in koud water.
2. Breng het water aan de kook en los hierin de geweekte gelatine op.
3. Roer de chocolade en de suiker erdoor.
4. Laat de massa afkoelen in een platte bak.
5. Daarna de massa opdraaien in de ijsmachine.

Olijfolie-pistache saus:
1. De licht verwarmde pistache in de blender mengen met de olijfolie, citroensap en poedersuiker.
2. Blender dit helemaal glad. Dit duurt vrij lang.
3. Passeer de saus door een zeef.

Pittige ananas:
1. De ananas samen met de gehalveerde rode peper in een schone weckpot doen.
2. Water, azijn, suiker, anijs en koriander aan de kook brengen en heet op de ananas gieten.
3. De deksel erop doen en 30 minuten stomen op 95 graden celsius.
4. Laat de weckpot ondersteboven op een doek afkoelen.

Serveren:
Snijd mooie puntjes van de afgekoelde taart. Zet deze in een 'spiegeltje' van de pistache-olijfoliesaus. Maak 2 mooie lange banen van de pittige ananas en leg deze ernaast. Vervolgens een mooie bol ijs op iets gehakte pistache leggen. Garneer het geheel met iets limoencress.

Dit recept is afkomstig van Beleefjesmaak.nl: een platform met recepten en tips over smaakbeleven voor (ex)kankerpatiënten. Deze website is een samenwerking van Jonnie en Thérèse Boer en artsen Ellen Kuiper-Kramer en Otto Visser

Trefwoorden: