dinsdag, 15 oktober 2019

Pittige tartaar van IJsselrund

Met mousse van gerookte makreel, basilicummayonaise en oude Goudse. De oude goudse is een typische umami smaak. Het lijkt op zout, maar is veel complexer.
Aantal personen:
4
Ingrediënten:
  • Gelei van sjalot:
  • 1 stuk sjalot
  • 1 blaadje laurier
  • 2 dl kippenbouillon
  • 2 gr agar
  • Mousse van makreel:
  • 100 gram gerookte makreel, zonder graat en vel
  • 150 ml kippenbouillon
  • 50 gram crème fraiche
  • 3 blaadjes gelatine
  • Basilicum mayonaise:
  • ½ bosje basilicum
  • 3 dl zonnebloemolie
  • 1 eetlepel Zwolse mosterd
  • 40 gram eidooier
  • 20 gram witte wijnazijn
  • Tartaar:
  • 400 gram runderezel van IJsselrund (of jodenhaas)
  • 15 gram kappertjes
  • 25 gram Zwolse grove mosterd
  • 10 gram ansjovis
  • 30 gram mayonaise
  • snufje cayenne of chilipeper
  • snufje zout
  • Overige ingrediënten:
  • stukje oude Goudse kaas
  • 6 mooie grote slanerven van Romaine sla
  • olijfolie
  • aceto balsamico
  • mooie bloemetjes en postelein

Bereiding

Gelei van sjalot:
1. Maak de sjalot schoon en snij deze fijn.
2. Laat de sjalot met het laurierblaadje trekken in de bouillon gedurende 10 minuten.
3. Breng de bouillon op smaak met zout en passeer door een zeef.
4. Voeg dan de agar toe en breng de bouillon aan de kook. Laat een minuut doorkoken.
5. Schenk de gelei mooi gelijkmatig op een plat bord of plateau en laat dit opstijven. De gelei moet heel dun worden gestort.

Mousse van makreel:
1. De geplukte makreelfilet verwarmen samen met de bouillon en 5 minuten zachtjes laten trekken.
2. Week ondertussen de gelatine in koud water.
3. Knijp de gelatine goed uit en voeg dit toe aan de bouillon met makreel.
4. Pureer dit met een staafmixer en wrijf het daarna door een zeef.
5. Laat dit af koelen tot het lobbig wordt en dan de crème fraiche er doorheen spatelen.
6. Spuit de mousse op plasticfolie met behulp van een spuitzak in mooie lange banen. Laat dit in de koelkast opstijven.
7. Rol de opgesteven mousse in de gelei van sjalot.
8. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Basilicum mayonaise:
1. Blender het halve bosje basilicum samen met de olie tot een gladde groene olie.
2. In de keukenmachine de eidooier mengen met de witte wijnazijn en de mosterd.
3. Dan druppelsgewijs de basilicumolie toevoegen.
4. Breng op smaak met peper en zout.
5. Passeer dit door een fijne zeef. Bewaar de mayonaise in een spuitzakje.

Tartaar:
1. De runderezel in lange repen snijden en deze in de gehaktmolen tot tartaar draaien.
2. Goed op smaak brengen met de gehakte ansjovis, gehakte kappertjes, mosterd, mayonaise, zout en iets cayenne peper.
3. De tartaar in ingevette stekers doen en aanstampen met een tonicstamper. De tartaar koel wegzetten tot gebruik.

Serveren:
Plaats de rundertartaar midden op een koud bord en leg hierop de op maat gesneden mousse van makreel. De slanerven opspuiten met de basilicummayonaise. Rasp hierover flink wat oude Goudse kaas.De slanerf bovenop de makreelmousse schikken en garneren met wat mooie sla en bloemen. Rondom een mengsel van 1 eetlepel oude aceto balsamico en 2 eetlepels mooie olijfolie druppelen.

Dit recept is afkomstig van Beleefjesmaak.nl: een platform met recepten en tips over smaakbeleven voor (ex)kankerpatiënten. Deze website is een samenwerking van Jonnie en Thérèse Boer en artsen Ellen Kuiper-Kramer en Otto Visser.