In welke olijfolie kun je het beste bakken?

Olijfolie wordt gemaakt door olijven te persen, zowel uit het vruchtvlees als uit de pitten komt olie. De prijs en de smaak van de verschillende soorten olijfolie hangt samen met het olijvenras, het gebied waar de olie vandaan komt en de bewerking die de olijven hebben ondergaan om er olie van te maken. Grofweg kan je 4 soorten olijfolie onderscheiden:

1. Extra vierge olijfolie

Dit is olijfolie van de eerste persing. Dat betekent dat de olijven in machines onder druk geperst worden, ze worden hierbij niet verhit. Bij het persen komt de olie vrij maar er zitten ook “onzuiverheden” in de olie die voor een groot deel voor smaak zorgen. Afhankelijk van het olijvenras, het groeigebied, de weersomstandigheden, het jaar en het moment van oogsten levert dit olijfolie met een kenmerkende smaak op. Extra vierge wil zeggen dat het om de duurste kwaliteit olie gaat met veel smaak.

2. Vierge olijfolie

Ook dit is olijfolie van de eerste persing zonder verhitting maar net van een iets mindere kwaliteit olijven gemaakt. Nog steeds is dit een olijfolie met veel smaak, die wel in een iets lagere prijsklasse valt.

3. Geraffineerde olijfolie

Dit is olijfolie van de eerste persing waar onzuiverheden uit de olie zijn gehaald die er door het persen in zijn gekomen. Raffinage gebeurt door de olie te verhitten en af te koelen. Dat doet iets met de smaak, omdat juist die onzuiverheden voor de smaak zorgen. Geraffineerde olie heeft dus een wat minder uitgesproken smaak en is ook goedkoper.

4. Gewone olijfolie

De goedkoopste olijfolie is de 'gewone' olijfolie. Vaak gaat het hier om een mengsel van verschillende soorten olijfolie uit verschillende gebieden. Het is overwegend geraffineerde olie, maar er kan ook wat vierge olijfolie in gemengd zitten. Gewone olijfolie wordt ook wel milde olijfolie genoemd.

Wetenschappelijk bewezen gezond

Is het überhaupt wel gezond olijfolie te gebruiken? Olie, welk soort je ook neemt, bestaan voor 100 procent uit vet. Olijfolie is dus niet minder vet dan andere soorten. Wel verschillen de oliesoorten onderling in welke soorten vet erin zit. De meeste soorten olie bevatten veel onverzadigde vetten, de gunstige vetten dus. En bij olijfolie zit dat wel goed, deze bestaat voor 81 procent uit onverzadigde vetten. Daarbij is olijfolie de enige oliesoort die volgens de wetenschap bewezen gezond is: de Europese Voedselautoriteit (EFSA) heeft er een gezondheidsclaim voor goedgekeurd. Niet vanwege de onverzadigde vetten, waar olijfolie vooral uit bestaat, maar vanwege de polyfenolen. Dit zijn antioxidanten die de bloedvaten in goede conditie helpen houden. Die polyfenolen zijn juist meer aanwezig in de extra vierge en vierge olijfolie dan in de geraffineerde olie. 

Hoge verhitting

Niet elke olie is geschikt om erg hoog te verhitten. Wanneer vetten verhit worden kunnen ze deels afgebroken of geoxideerd worden. Dit kan uiteindelijk resulteren in schadelijke stoffen. Vetten met een hoog percentage onverzadigde vetzuren (zoals olijfolie) zijn hier meer gevoelig voor dan vetten met meer verzadigde vetzuren. Wanneer schadelijke stoffen ontstaan, is onder andere afhankelijk van het rookpunt van een olie. Bij verhitting boven het rookpunt kunnen schadelijke (kankerverwekkende) stoffen worden gevormd, de zogenoemde PAK’s: polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Die kun je beter vermijden. Olijfolie bevat nogal wat onverzadigde vetzuren en is dus meer geschikt voor éénmalige verhitting en niet voor langdurig gebruik als bijvoorbeeld frituurolie. Voor alle soorten olie geldt overigens dat (lang) hoog verhitten niet aan te raden is.

Bakken in extra vierge olijfolie?

Je kunt je voorstellen dat als er 'oneffenheden' in een olie zitten dit bij een hoge temperatuur eerder tot verbranden leidt, zo’n olie heeft daardoor een lager rookpunt. En daarom wordt ook wel beweerd dat je in (extra) vierge olijfolie niet moet bakken, wokken of frituren. Maar als je tijdens het bakken onder het rookpunt van de olie blijft, is er niets aan de hand. Gemiddeld ligt het rookpunt van (extra) vierge olijfolie tussen de 160 en 190 graden Celsius. Bij gewoon bakken of smoren in een pan wordt de temperatuur niet zo hoog, tenzij je de pan met alleen olie lang op hoog vuur zet. Wel kunnen tijdens het bakken de gezondheidsbevorderende eigenschappen zoals de polyfenolen verloren gaan. Wil je optimaal van de gezondheidsbevorderende aspecten van olijfolie profiteren dan gebruik je de (extra) vierge olijfolie liever koud. In welke olijfolie je bakt, maakt uiteindelijk niet zoveel uit als je de temperatuur niet heel hoog laat worden. En je moet je afvragen of je een dure (extra) vierge olie wel wilt verhitten, de verhitting heeft ook invloed op de delicate smaak, die gaat achteruit.

In je keukenkastje

Welke olie je ook kiest, bewaar olijfolie liefst in een keukenkast, in het donker. Dan blijft de kwaliteit het langst goed. In de koelkast bewaren hoeft niet. Zet je de fles toch in de koelkast dan kunnen er witte vlokken in de olie ontstaan. Dit is geen bederf maar het zijn vetten die stollen. Bij verwarming verdwijnen de witte vlokken weer. 

Mary Stottelaar is diëtist. Ze volgt de wetenschap op de voet en schrijft al jaren over voeding en gezondheid. Haalbaarheid en smakelijkheid van adviezen staan bij haar voorop.