donderdag, 5 december 2019

Van amandelmeel tot kikkererwtenmeel

Verschillende meelsoorten op een rijtje

Het meelschap in de supermarkt wordt steeds uitgebreider. Kon je er voor een aantal jaren vooral tarwebloem en volkorenmeel kopen, tegenwoordig staan we niet gek te kijken van kikkererwtenmeel, amandelmeel en kokosmeel. Een aantal meelsoorten op een rijtje, en vooral waarvoor gebruik je ze?

Officieel is meel gemalen graan. Hoe meer van de graankorrel in het gemalen product zit hoe meer volkoren het meel is. Kies altijd liefst voor volkoren, dit bevat veel meer voedingstoffen zoals vezels, vitamines en mineralen dan een meel dat gezeefd wordt. Het gezeefde product noemen we bloem. Verder bevat meel van graansoorten vooral zetmeel (koolhydraten), wat eiwitten en een klein beetje vet. Meel is de basis van brood, gebak en koek maar ook van pasta, tortilla’s, crackers en pannenkoeken. Verder gebruik je meel om te binden: denk aan pap, soepen en sauzen. De ‘nieuwe’ soorten meel hebben niet altijd een graan als basis, maar zien er uit als meel en worden daarom zo genoemd. Elke soort heeft weer andere eigenschappen en een andere samenstelling qua voedingsstoffen.

Varieer met meelsoorten

Dat er tegenwoordig steeds meer meelsoorten te koop zijn is positief. Variëren is namelijk een van de basisprincipes van een gezonde voeding. En als het op meelsoorten aankomt, gebeurt dat eigenlijk te weinig. Onze voeding bevat vooral de graansoort tarwe. Niet alleen wordt ons brood van vooral tarwe gebakken, ook in allerlei kant-en-klaar producten van koekjes tot spaghetti en van soepen tot sauzen is vooral het meestal goedkope tarwemeel verwerkt. Meer variatie daarin is alleen maar toe te juichen.

Even over gluten

Een aantal graansoorten bevat gluten. Gluten zijn eiwitten die het mogelijk maken om een brood of cake te laten rijzen. Deze eiwitten vormen een netwerk waarin ze gasbelletjes vangen die door gist of bakpoeder geproduceerd worden. Zo krijgt een brood zijn luchtigheid. Mensen die coeliakie hebben, kunnen geen gluten verdragen. Het kleinste spoortje kan al tot ernstige darmklachten leiden. Daarnaast bestaat er ook glutensensitiviteit waarbij men een beperkte hoeveelheid gluten wel verdraagt. Gluten zit in tarwe, rogge, spelt en gerst.

Soorten meel

1. Aardappelmeel

Aardappelmeel noemt men ook wel aardappelzetmeel en is gemaakt van aardappels. Deze meelsoort zit als bindmiddel in veel industrieel bereide producten. Maar is thuis ook goed te gebruiken om een sausje of jus te binden: wat aardappelmeel losroeren met wat vocht en door de kokende vloeistof roeren. Bindt direct, helder en smaakloos!

2. Amandelmeel

Amandelmeel wordt gemaakt van gemalen amandelen en is daarom ook vrij duur. De laatste tijd is amandelmeel populair omdat het een koolhydraatarm alternatief is voor gewoon meel. Te gebruiken in pannenkoeken, gebak, koekjes en hartige taarten. Het bindt niet goed omdat het nauwelijks zetmeel bevat. Amandelmeel bevat veel eiwitten en vet en zorgt daardoor voor een vol gevoel. Het vet is voornamelijk het gezonde onverzadigde vet.

3. Boekweitmeel

Boekweit is niet echt een graan maar een zaad van een plant die we ook wel een pseudograan noemen. Het heeft een wat zurige smaak, die kenmerkend is voor traditionele poffertjes. In poffertjesmix zit altijd een deel boekweitmeel. Je kunt boekweit zelf ook gebruiken om mee te binden of te bakken. Pannenkoeken bijvoorbeeld. Vanwege de uitgesproken smaakt wel mengen met andere soorten meel.

4. Griesmeel

Griesmeel is grof tarwemeel dat bij binden een korrelachtige structuur geeft. Het typische mondgevoel van griesmeelpudding of -pap. Je kunt griesmeel gebruiken om te binden of om mee te bakken. De korrelachtige structuur blijft.

5. Havermeel

Als haverkorrels worden gemalen ontstaat er havermeel, met alle goede eigenschappen van havermout. Het bevat bijzondere vezels -de bètaglucanen- die goed zijn voor een gezond cholesterolgehalte van je bloed. Haver is van nature glutenvrij. Maar omdat havermeel vaak verwerkt wordt in een omgeving waar ook andere glutenbevattende granen verwerkt worden kan het sporen gluten bevatten. Controleer de verpakking als je een gegarandeerd glutenvrij meel zoekt. Havermeel is te gebruiken om mee te binden en lekker in pannenkoeken, gebak en koekjes.

6. Kikkererwtenmeel

Kikkererwtenmeel bestaat uit gemalen gedroogde kikkererwten. De smaak is wat nootachtig. In vergelijking met andere meelsoorten is het eiwitgehalte hoog. Kikkererwtenmeel wordt in de Indiase keuken veel gebruikt. Bak er bijvoorbeeld platbroden van of gebruik het om een curry te binden.

7. Kokosmeel

Kokosmeel is gemalen kokosnootvlees. Dit is ook weer een ‘meel’-soort met weinig koolhydraten. Het heeft een wat zoete smaak en is daarom geschikt voor het maken van gebak. Vervang in recepten een deel ‘traditioneel meel’ door kokosmeel. Bevat geen gluten dus rijst niet; je gebak blijft compacter. Ook lekker in een smoothie. Kokosmeel is extreem vezelrijk.

8. Maismeel

Maismeel is gemaakt van maiskorrels en de basis van de echte maistortilla. Je kunt het gebruiken om mee te binden en te bakken. Geeft een iets gelige kleur aan je gebak en een wat zoete smaak. Bevat geen gluten en rijst dus niet.

9. Polenta

Polenta is een grof maismeel dat in de Italiaanse keuken gebruikt wordt voor het maken van polentagerechten. Je kunt het ook gebruiken om mee te bakken en te binden.

10. Rijstmeel

Je kent rijstmeel misschien wel het beste van het rijstebloempapje dat een baby als eerste mag eten. Rijstmeel is een prima bindmiddel, en een onmisbaar ingrediënt in Japans tempurabeslag.

11. Roggemeel

Als je roggemeel zegt dan zeg je roggebrood, ontbijtkoek, knäckebröd en taaitaai, want daarin is het een onmisbaar smaakgevend ingrediënt. Roggemeel bevat veel minder gluten dan tarwemeel en daardoor is roggebrood altijd zo compact. Roggemeel bevat veel vezels.

12. Speltmeel

Spelt is een oergraansoort die al lang voor de huidige tarwe groeide op Nederlandse bodem. In tegenstelling tot wat veel mensen denken bevat spelt meer gluten en meer koolhydraten dan tarwemeel.

13. Tarwemeel

De bekendste onder de meelsoorten. Tarwemeel bevat gluten en is daarom geschikt voor het bakken van brood, gebak en koekjes. Gebruik meel of bloem ook om mee te binden. De bloem heeft even tijd nodig om te garen. Verhit een saus of soep gebonden met bloem minimaal 10 minuten goed door, anders blijft de smaak bloemig.