dinsdag, 15 oktober 2019

Moeten we bang zijn voor fytinezuur?

Fytine in zuurdesem-, spelt- en gistbrood

In de discussie over de gezondheidsvoordelen van zuurdesembrood of speltbrood in vergelijking met gistbrood valt regelmatig de term 'fytinezuur'. Dit fytinezuur kan mogelijk nadelig zijn voor de opname van mineralen. En sommige broodsoorten bevatten er redelijk wat van. Moeten we bang zijn voor fytinezuur?

Fytinezuur is een vorm waarin planten fosfor opslaan; een vorm die licht schadelijk is voor dier en mens. Je gaat er niet dood van en wordt er zelfs niet heel erg ziek van, dus velen krijgen het al hun hele leven met de regelmaat van de klok binnen zonder dat ze er merkbaar hinder van ondervinden.

Toch pleegt fytinezuur wel degelijk elke keer een kleine aanslag op onze gezondheid. Het is namelijk een zogenoemde antinutriënt: een stof die zich in het darmkanaal aan diverse mineralen, vitaminen en sporenelementen bindt, die daardoor niet meer door het lichaam kunnen worden opgenomen: we poepen ze ongebruikt weer uit. Uiteindelijk kunnen daardoor tekorten ontstaan, vooral aan ijzer, fosfor, zink, magnesium en calcium.

Waar zit het in?

Fytinezuur is een slim ideetje van moeder natuur. Planten maken het namelijk aan om hun zaden te beschermen. Dat zijn immers hun nakomelingen en nakomelingen hebben in de natuur altijd voorrang op alles. Sommige planten hebben graag dat hun zaden worden opgegeten: het gaat dan om zaden die bestand zijn tegen kauwen en maagzuur en dus in hun geheel weer worden uitgepoept, compleet met meststof. Zo kunnen de nakomelingen van die planten zich over een groter gebied verspreiden. Dergelijke zaden zitten in fruit, dat dus door de natuur lekker en gezond is gemaakt.

Andere zaden kunnen niet tegen maagzuur en ook niet tegen kauwen. Het gaat daarbij om peulvruchten, noten en granen. Die moeten dus op een andere manier beschermd worden en dat gebeurt met fytinezuur. Het probleem met deze bescherming is dat de moderne mens, die bepaald niet meer zo goed naar zijn lichaam luistert en ook heel veel verschillende dingen eet, niet in de gaten heeft dat juist deze stof verantwoordelijk is voor zijn mindere fitheid. We eten er dus best veel van, vooral in de vorm van brood.

Laten staan?

We hoeven bovengenoemde voedingsmiddelen niet direct van het menu te schrappen. De meeste voedingsmiddelen die rijk zijn aan fytinezuur bevatten daarnaast namelijk ook een enzym met de naam fytase, dat het fytinezuur mettertijd afbreekt tot een serie onschadelijke stofjes. Daar heeft dat enzym echter wel even tijd voor nodig.

Dat is precies de reden dat in de discussie zuurdesembrood versus gistbrood steeds naar voren komt dat vooral de lange rijstijd van zuurdesembrood (zo’n 4 uur) gezondheidsvoordelen biedt. Speltbrood is ook een optie, omdat spelt 40 procent minder fytinezuur bevat dan tarwe. In brood dat vele uren heeft gerezen, is vrijwel al het fytinezuur door de fytase afgebroken. In industrieel brood, dat vooral heel snel klaar moet en daarom maar kort mag rijzen, zit nog een forse hoeveelheid fytinezuur.

Volkoren vs. witbrood

Nog iets dat je niet zou verwachten: als het om het gehalte aan fytinezuur gaat, is industrieel volkorenbrood je slechtste keuze. De schadelijke stof zit immers vooral in de buitenste lagen van de graankorrel. Als die dus in zijn geheel wordt gebruikt in een brood waarvoor het deeg snel heeft moeten rijzen, krijg je naar verhouding heel veel fytinezuur binnen.

Het minste fytinezuur bevat langzaam gerezen brood van tarwebloem - witbrood dus. Witbrood bevat echt wel veel minder voedingsvezels. Kies je voor witbrood, probeer dan je voedingsvezels uit lekker veel groenten te halen; ook bij de lunch. Dan eet je nog een stuk minder calorierijk ook!