7 vragen en antwoorden over acrylamide

1. Wat is acrylamide?

Koken is chemie. Als je iets bakt, grilt, roostert of frituurt, wordt het bruin. Dat komt door een chemische reactie die optreedt in het product dat je verhit: de zogeheten Maillard-reactie. Hierbij reageren suikers met bouwstenen van eiwitten (aminozuren) in het product. Daardoor ontstaan verschillende nieuwe stoffen. Een daarvan is acrylamide. Dit gebeurt met name bij hoge verhitting van zetmeelrijke producten als aardappelen en graanproducten en bij het branden van koffiebonen. Bij koken ontstaat acrylamide niet.

2. Is acrylamide gevaarlijk?

Sinds 1994 staat de stof acrylamide al op de lijst van mogelijk kankerverwekkende stoffen die door de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) is opgesteld. Maar in die tijd wist men nog niet dat acrylamide ook in voedingsmiddelen voorkomt. In onderzoek is aangetoond dat acrylamide kankerverwekkend kan zijn voor dieren. Of dat ook bij mensen zo is, is nog niet helemaal duidelijk. Het binnenkrijgen van kleine hoeveelheden is waarschijnlijk geen probleem, alleen een hogere inname is mogelijk schadelijk. Maar de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) geeft wel aan dat het beter is de inname van acrylamide via voeding te beperken omdat het mogelijk het risico op kanker bij mensen verhoogt.

3. In welk producten kan acrylamide ontstaan?

Acrylamide ontstaat bij verhitting van zetmeelrijke producten boven de 120 graden Celsius. Veel zetmeel vind je in aardappelen en graanproducten. Hoe lager de temperatuur bij de verhitting, hoe langzamer de reactie verloopt en hoe minder acrylamide er ontstaat. Het RIVM heeft onderzocht welke voedingsmiddelen in Nederland acrylamide bevatten. Van alle acrylamide die we in Nederland gemiddeld binnenkrijgen komt 33 procent van patat, 27 procent van koffiebonen en elf procent van chips. Verder dragen ook koekjes (tien procent), ontbijtkoek (zeven procent), brood (twee procent), ontbijtgranen (twee procent) en speculaas (twee procent) bij aan de acrylamide-inname. De resterende zes procent komt uit overige voedingsmiddelen.

4. Kun je acrylamide vermijden?

Het is zo goed als onmogelijk om helemaal geen acrylamide binnen te krijgen via je eten en dat is waarschijnlijk ook niet nodig. Het zit in heel veel producten. Wel kun je de inname beperken. Het belangrijkste daarbij is gezond en gevarieerd eten, zo spreid je het risico, en krijg je geen grote hoeveelheden binnen. Let er daarbij vooral op dat je:

• niet te veel en te vaak chips, friet en andere gefrituurde aardappelproducten eet
• als je het wel eet, het goudgeel gebakken eet, in plaats van bruin
• niet te vaak koekjes en ontbijtkoek eet
• niet te veel koffie drinkt. Maximaal 4 kopjes per dag.
• brood en tosti’s alleen licht roostert

5. Kun je ook zelf opletten dat er minder acrylamide ontstaat?

Ja dat kan zeker, vooral bij het zelf bakken van frites en aardappelen. Door frites niet te bruin te bakken, ontstaat er beduidend minder acrylamide dan als je ze wel bruin bakt. Uit onderzoek van EFSA blijkt dat als je friet licht bakt, je tot 80 procent minder acrylamide binnenkrijgt dan als je de friet donker bakt. Het Voedingscentrum heeft een handige kleurwijzer gemaakt voor het bepalen van de juiste kleur van gebakken frites: de GoudGeelWijzer. Ook bij het zelf bakken van brood, koekjes en gebak kun je beter tevreden zijn met een goudgeel resultaat dan met een donker gebakken product.

6. Vroeger hoorde je nooit over acrylamide in voeding, hoe zit dat?

Klopt. Pas sinds 2002 is er aandacht voor acrylamide in voeding. Toen ontdekten Zweedse onderzoekers dat bij het verhitten van zetmeelrijk voedsel acrylamide kan ontstaan. Sinds die tijd is er meer aandacht voor en wordt er ook in de voedingsmiddelenindustrie rekening gehouden met acrylamide door minder bruin te bakken.

7. Kun je acrylamide nog op andere manieren binnenkrijgen?

Ja, acrylamide zit ook in tabaksrook. Verder wordt de stof ook gebruikt voor het reinigen van rioolwater en in de afvalverwerking. Mensen die in die industrie werken, kunnen dus aan acrylamide worden blootgesteld.