vrijdag, 21 februari 2020

Jonge makreel met kokkeltjes

Veel zoete smaken in dit gerecht: worteltjes en sjalot. Ook schaal- en schelpdieren hebben vaak wat zoetere smaak. Maar in balans gebracht met zuur van de sinaasappel.
Aantal personen:
4
Ingrediënten:
  • 4 kleine makrelen
  • citroensap
  • 8 kleine worteltjes
  • Kokkels:
  • 500 gram kokkels
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 dl witte wijn
  • 5 dl wortelsap
  • 100 gram sjalot
  • 100 gram boter
  • citroensap
  • Sjalot compote:
  • 200 gram sjalot
  • 30 gram boter
  • 1 sinaasappel
  • 1 el crème fraiche

Bereiding

Kokkels:
1. Spoel de kokkels 2 à 3 keer in ruim koud water.
2. Laat ze daarna goed uitlekken.
3. Pers de teentjes knoflook en fruit deze aan in een scheut zonnebloemolie.
4. Voeg de kokkels toe en laat ze op hoog vuur tot ze opengaan.
5. Als de kokkels openstaan uit de pan halen.
6. Het vocht onderin de pan mengen met de witte wijn, het wortelsap en 100 gram fijngesneden sjalot.
7. Laat dit inkoken tot een kwart.
8. Vervolgens dit vocht door een fijne zeef passeren en monteren met 100 gram boter met behulp van een staafmixer.
9. Breng de saus op smaak met peper, zout en citroensap.
10. Dan de kokkels uit de schelp halen en het zandzakje verwijderen. De schelpen ook bewaren.
11. Het kokkelvlees 1 keer kort spoelen en aanmaken met een beetje olijfolie.

Sjalot compote:
1. Snijd de sjalot in fijne ringetjes en zweet deze aan in de boter op een laag vuur.
2. Laat dit langzaam garen.
3. Voeg dan het sap en de rasp van een halve sinaasappel toe en breng op smaak met zout en peper.
4. De compote afmaken met een lepel crème fraiche.

Overige bereidingen:
1. De mini worteltjes kort blancheren en koud spoelen.
2. De makreel fileren. Leg deze vervolgens op een plateau en bestrijk ze met olijfolie, citroensap, peper en zout.
3. Gaar de makrelen kort in een oven van 90 graden Celcius zodat alleen het velletje gaar wordt. De rest van de filet moet glazig en sappig blijven.

Serveren:
De compote van sjalot in een ronde steker doen en aanstampen met een tonicstamper. De kokkels licht verwarmen in olijfolie en citroensap samen met de worteltjes.

Leg de makreel en worteltjes bovenop de compote. Dan de kokkeltjes ernaast scheppen met eventueel mooie kruiden. Schuim de saus op met de staafmixer en schep deze om het gerecht heen.

Dit recept is afkomstig van Beleefjesmaak.nl: een platform met recepten en tips over smaakbeleven voor (ex)kankerpatiënten. Deze website is een samenwerking van Jonnie en Thérèse Boer en artsen Ellen Kuiper-Kramer en Otto Visser