I love it! Peulvruchten zet ik heel graag meerdere keren per week op het menu. Je kunt er heel veel lekkere kanten mee op, en de borden gaan schoon leeg als ik deze courgettepannenkoeken maak!
Ingrediënten
- 1 courgette (300 gram)
- 100 gram gepelde sojaboontjes + wat extra (uit blik of uit de diepvries)
- 1 rode chilipeper (als je van scherp houdt)
- 1 handvol verse koriander
- 2 bosuitjes
- 1 ei
- 100 gram kikkererwtenmeel
- 150 gram volle Griekse yoghurt
- 2 el olijfolie
Bereiding
Rasp de courgette, wikkel de courgetterasp in een schone keukendoek en knijp zo veel mogelijk vocht eruit. Spoel de sojaboontjes af onder heet water. Snij de chilipeper in smalle ringetjes. Hak de steeltjes van de koriander fijn en snij de bosui in ringetjes. Doe de courgette, sojaboontjes, grootste deel van de chilipeper, de gehakte koriander, bosui, ei, kikkererwtenmeel, 100 gram Griekse yoghurt en zout en peper in een kom. Meng alles goed door elkaar. Schenk 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak van het mengsel 4 dikke pannenkoekjes: bak ze in 2 minuten aan beide zijden op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn. Serveer de warme pannenkoekjes met een schep Griekse yoghurt en garneer ze met koriander, rode peper en wat sojaboontjes. Lekker met een tomatensalade.
Tip
Kikkererwtenmeel koop je bij de mediterrane supermarkt. Vervang het eventueel door een andere meelsoort.
