Gevulde courgette

1. Was de courgette en halveer hem in de lengte. Hol de helften met een lepeltje uit, maar houd een stevige rand over. Snijd het vruchtvlees klein.
2. Pel de ui en de knoflook en snijd het klein. 
3. Was de tomaten en snijd ze klein.
4. Hak de tofu heel klein.
5. Fruit de ui en de knoflook zacht in 1 eetlepel olie. Bak de tomatenpuree kort mee.
6. Bak de pijnboompitten mee. 
7. Voeg 2 lepels tomatenstukjes, het kleingesneden vruchtvlees van de courgette en de tofu toe en bak dit even mee. 
8. Vul de courgettes met het mengsel en zet de courgettes in een koekenpan of hapjespan. 
9. Meng de rest van de tomatenstukjes met 100 ml water en schenk dit bij de courgette in de pan. 
10. Laat de courgette met een deksel op de pan in 15 minuten gaar worden.
11. Kook de macaroni volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
12. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakken.
13. Bak de champignons met wat peper in de rest van de olie gaar en schep ze op de macaroni. Geef de gevulde courgette met tomaat erbij.

Ingrediënten over?

Tofu:
Bewaar een stuk tofu afgedekt in een schaaltje met water maximaal 2 dagen in de koelkast.
Vries eventueel tofu in. Het is dan nog 3 maanden houdbaar.