maandag, 26 oktober 2020

Hartige haverkoekjes

Ideaal wanneer je zin hebt in een hartige, lichte snack

Ingrediënten

  • 1 eetlepel kokosolie
  • 1 kleine rode ui, fijngehakt
  • 1 rode paprika, in blokjes
  • 2 courgettes (zucchini), geraspt
  • 3 eetlepels kalamata-olijven, ontpit
  • 2 eieren, licht geklopt
  • 50 ml olijfolie
  • 250 g glutenvrije haver- of gierstvlokken
  • 1½ theelepel gedroogde oregano
  • 1 theelepel zeezout
  • ½ theelepel versgemalen zwarte peper
  • 150 g verkruimelde feta

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
  2. Bekleed een rechthoekige bakvorm van 36 x 20 cm met bakpapier.
  3. Verhit de kokosolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak hierin de ui en paprika zacht.
  4. Voeg de courgettes en olijven toe en laat alles nog een paar minuten zachtjes bakken.
  5. Doe het groentemengsel in een grote kom en voeg de eieren, olijfolie, havervlokken, oregano, het zeezout en de versgemalen zwarte peper toe.
  6. Kneed alles met je handen goed door elkaar en verdeel het mengsel over de bakvorm.
  7. Strooi de verkruimelde feta over de bovenkant en druk het mengsel vervolgens, met je handen of een spatel, stevig in de bakvorm.
  8. Strooi er tot slot nog wat oregano over.
  9. Bak het geheel 35 minuten in de oven, of tot het goudbruin en gaar is.
  10. Laat het dan afkoelen en snijd het in 12 vierkantjes.

Dit recept komt uit De yogakeuken van Kimberly Parsons. Fotografie: Lisa Cohen.