Notenrijst met aubergine

1. Kook de rijst gaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
2. Maak de aubergines schoon en snijd ze in blokjes. Bestrooi ze royaal met Italiaanse keukenkruiden.
3. Pel de uien en de knoflook en snijd dit klein.
4. Fruit de ui en de knoflook in de margarine zacht. Schep de helft eruit en houd dit apart.
5. Roerbak de tofu en de blokjes aubergine enkele minuten mee met de rest van het uimengsel.
6. Verwarm de tomatenblokjes mee. Maak het mengsel op smaak met een beetje peper.
7. Hak de walnoten grof.
8. Meng de walnoten en de achtergehouden ui door de gare rijst.
9. Schep het auberginemengsel op de rijst.

Ingrediënten over?

Walnoten:
Noten moeten goed afgesloten en droog worden bewaard, omdat ze gevoelig zijn voor schimmels. Het is het beste om ze koel te bewaren bij een temperatuur van ongeveer 10 tot 15 °C.
Walnoten bederven snel, maar pistachenoten en amandelen zijn wel een jaar houdbaar.