Penne met aubergine en zwarte boontjes

Getty Images

Lekker en simpel gerecht met penne, aubergine en zwarte bonen. Zwarte boontjes hebben een vleesachtige textuur en ze lijken qua smaak een beetje op champignons.

Aantal personen

2

Bereidingsduur

15-30 minuten

Ingrediënten

2 eetlepels olie
1-2 aubergines
1 groene paprika
200 gram kerstomaatjes
1 teentje knoflook
Tijm
150 gram volkoren penne
1 klein blikje zwarte boontjes
peper
½ citroen

Bereiding

Snijd het ontbijtspek in smalle reepjes. Bak het spek in de olie zacht bruin en krokant.
Maak de groente schoon.
Snijd de aubergine en de paprika in blokjes en halveer de tomaatjes.
Bak de blokjes aubergine al omscheppend mee met het spek.
Pers er het teentje knoflook boven uit.
Voeg de rest van de groente, wat tijm en peper toe en smoor de groente in 10 minuten gaar.
Kook intussen de penne in ruim water volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Laat de zwarte boontjes uitlekken en meng ze door de groente.
Laat de penne uitlekken en schep de pasta door de groentesaus.
Maak het op smaak met wat geraspte citroenschil en een beetje citroensap.

Ingrediënten over?

Halve citroen:
Bewaar een halve citroen met het snijvlak op een schoteltje of afgedekt met plastic folie maximaal 4 dagen in de koelkast. Een schijf citroen is lekker in de thee, bij vis of in partjes bij peulvruchten.