dinsdag, 20 april 2021

Penne met groente, paddenstoelen en noten

Een heerlijk vegetarisch gerecht met pasta, groente, noten en paddenstoelen. Om eindeloos mee te variëren.

Ingrediënten

  • 150 gram volkoren penne of andere volkoren pasta
  • 50 gram walnoten
  • 400 gram roerbakgroente
  • of
  • 1 aubergine, 1 courgette en 1 rode paprika
  • 1 bosuitje
  • 100 gram champignons
  • 100 gram shiitake
  • 1 eetlepel olie
  • ½ blik tomatenblokjes zonder zout
  • Provençaalse kruiden

Bereiding

  1. Kook de pasta in ruim water volgens de gebruiksaanwijzing.
  2. Hak de walnoten grof en rooster ze in een droge koekenpan goudbruin.
  3. Maak eventueel de groente schoon.
  4. Snijd de aubergine in blokjes, de courgette in plakken en de paprika in reepjes.
  5. Snijd het bosuitje in smalle ringen.
  6. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakken.
  7. Verwarm de olie en roerbak hierin de groente enkele minuten.
  8. Bak de paddenstoelen kort mee.
  9. Voeg de tomatenblokjes met wat Provençaalse kruiden en peper toe. Laat de saus enkele minuten pruttelen.
  10. Roer er de ringetjes bosui door.
  11. Verdeel de groentesaus over de pasta en strooi de noten er over.

    Ingrediënten over?
    Doe een rest tomaten over in een schaal of koelkastdoosje. Bewaar de tomatenblokjes afgedekt in de koelkast maximaal 2 dagen. Verwerk de rest in een soep.

    Aantal personen

    2

    Bereidingsduur

    15-30 minuten
    Bron(nen):
    Energie
    580 kcal
    Eiwit
    20 gram
    Koolhydraten
    65 gram
    Vet
    25 gram
    Verzadigd vet
    3 gram
    Vezels
    15 gram
    Zout
    0,1 gram