Penne met groente, paddenstoelen en noten

Getty Images

Een heerlijk vegetarisch gerecht met pasta, groente, noten en paddenstoelen. Om eindeloos mee te variëren.

Aantal personen

2

Bereidingsduur

15-30 minuten

Ingrediënten

150 gram volkoren penne of andere volkoren pasta
50 gram walnoten
400 gram roerbakgroente
of
1 aubergine, 1 courgette en 1 rode paprika
1 bosuitje
100 gram champignons
100 gram shiitake
1 eetlepel olie
½ blik tomatenblokjes zonder zout
Provençaalse kruiden

Bereiding

Kook de pasta in ruim water volgens de gebruiksaanwijzing.
Hak de walnoten grof en rooster ze in een droge koekenpan goudbruin.
Maak eventueel de groente schoon.
Snijd de aubergine in blokjes, de courgette in plakken en de paprika in reepjes.
Snijd het bosuitje in smalle ringen.
Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakken.
Verwarm de olie en roerbak hierin de groente enkele minuten.
Bak de paddenstoelen kort mee.
Voeg de tomatenblokjes met wat Provençaalse kruiden en peper toe. Laat de saus enkele minuten pruttelen.
Roer er de ringetjes bosui door.
Verdeel de groentesaus over de pasta en strooi de noten er over.

Ingrediënten over?
Doe een rest tomaten over in een schaal of koelkastdoosje. Bewaar de tomatenblokjes afgedekt in de koelkast maximaal 2 dagen. Verwerk de rest in een soep.