Getty Images
Geen trek in saaie boterhammen voor de lunch? Deze salade van gegrilde groenten met feta en pijnboompitten is niet alleen zeer smakelijk; je krijgt er ook nog eens maar liefst 350 gram groenten mee binnen!
Aantal personen
1
Bereidingsduur
Ca. 30 minuten
Ingrediënten
- 1 courgette
- 1 gele paprika
- ½ aubergine
- 50 gram feta
- 25 gram rucola
- 15 gram pijnboompitten
- 1 theelepel gedroogde tijm
- 1 eetlepel olijfolie
Bereiding
Verwarm de grill van de oven op de hoogste stand. Snijd de groenten in grove blokjes en doe ze in een ovenschaal. Meng ze met 1 eetlepel olijfolie, 1 theelepel gedroogde tijm en grill ze 20 minuten in de oven. Laat de groenten afkoelen en meng met 25 gram rucola, 50 gram feta en 15 gram pijnboompitten.
Tip
Maak gegrilde groenten in ruime hoeveelheden. Ze zijn heerlijk bij het avondeten en smaken bijna nog lekkerder de volgende dag.
Deze lunchsalade komt uit het boek Eet meer! Lekker in je vel met PuurGezond door Karine Hoenderdos.
