maandag, 21 oktober 2019

Waarom is schimmelkaas eetbaar?

Giftige en nuttige schimmels

Een beschimmelde boterham of pot jam gooi je waarschijnlijk meteen in de prullenbak. Terwijl je schimmelkaas – als je er tenminste van houdt – zorgeloos op een toastje doet. Waarom kun je de ene schimmel gewoon eten en is de andere giftig?

Schimmels zijn piepkleine organismen die overal leven: in de grond, het water, op dieren, planten en mensen. Ze kunnen ook in voedsel zitten. Er zijn heel veel soorten schimmels.

Mycotoxines

Sommige schimmelsoorten kunnen natuurlijke gifstoffen aanmaken, mycotoxines. De ene schimmelgifstof is gevaarlijker dan de andere. Van de meeste mycotoxines krijg je buikpijn als je er teveel van binnenkrijgt of je wordt misselijk en moet overgeven. Maar er bestaan ook schimmels die aflatoxine produceren. Dat is een gifstof die bijvoorbeeld voorkomt op beschimmelde noten en schadelijk is voor de lever en zelfs kankerverwekkend kan zijn.

De Voedsel- en Warenautoriteit controleert of er niet teveel van zulke gifstoffen in etenswaren voorkomen. Bovendien letten producenten er goed dat op dat er zich geen schimmels vormen op hun waren tijdens de groei of opslag. Daardoor is het risico op voedsel met mycotoxines in Nederland heel klein.

Eetbare schimmels

Andere schimmelsoorten zijn ongevaarlijk of zelfs nuttig. Denk maar eens aan de gisten (eencellige schimmels) die nodig zijn om deeg te laten rijzen en bier te maken. Een aantal paddenstoelen, de vruchtlichamen van schimmels, zijn eetbaar. Zelfs penicilline wordt gemaakt uit een schimmelsoort. 

Ook schimmelkazen krijgen hun kenmerkende uiterlijk en smaak dankzij ongevaarlijke schimmels. Sommige schimmelkaasjes, zoals brie en camembert, krijgen schimmel over hun korst gestrooid tijdens de productie. Bij andere kazen, zoals roquefort,  gaat er schimmel bij de wrongel tijdens het productieproces.

Blauwader

Blauwschimmelkazen noemen we ook wel blauwaderkazen. Deze naam hebben ze te danken aan de blauwe, soms blauwgroenige ‘aders’ die door deze schimmelkazen heen lopen. Die aders ontstaan door tijdens de rijping in de kaas te prikken. Zo ontstaan er luchtkanaaltjes waarin de schimmels goed gedijen en blauwgroenige strepen vormen.

Beschimmelde kaas eten?

Schimmel op andere producten is meestal niet de bedoeling, want het duidt op bederf. Je hebt iets dan te lang of niet op de juiste manier bewaard. Ook al lijkt er maar een gedeelte beschimmeld, schimmels kunnen onzichtbaar al door een heel potje jam verspreid zijn. Gooi een brood met een donslaagje of een groen uitgeslagen sinaasappel dus voor de zekerheid maar liever helemaal weg.

Een uitzondering op deze regel is harde kaas. Zit daar een schimmelig plekje op, dan kun je dat ruim wegsnijden en de rest nog gebruiken. Witte uitslag op of witte korreltjes in de kaas zijn rijpingskristallen, die kun je ook gewoon eten.

Bron(nen):