zaterdag, 29 januari 2022

10x ei-vervangers

Er zijn van die ingrediënten die onmisbaar zijn in de keuken. Eieren bijvoorbeeld. Toch? Nee hoor, ook die zijn redelijk inwisselbaar. Niet dat wij door de fipronil-affaire een ei minder aten, maar sommige mensen lusten geen eieren, zijn vegan of willen ze toch liever tijdelijk vervangen. Zo wordt dat een ehh… geen eitje!

Eieren worden in enorm veel gerechten gebruikt. Denk aan gebak, koek en taarten, maar ook aan pudding, pannenkoeken en bepaalde sauzen. Wil je geen eieren eten, vanwege een veganistische leefstijl of bijvoorbeeld door een ei-allergie, dan zul je dit ingrediënt vaak moeten vervangen. Het is bij vervanging belangrijk in de gaten te houden wat de functie van ei in een recept is. Is het een bindmiddel of juist verdikkingsmiddel? Helpt het met rijzen of is het puur voor de smaak? Welk product je het beste kunt kiezen hangt af van meerdere factoren, zoals of het gerecht zoet of hartig is en natuurlijk ook van wat je in huis hebt. In sommige recepten kun je ei zelfs gewoon weglaten, hoewel dat wel invloed heeft op de smaak en smeuïgheid van je recept.

Voedingswaarde

Bedenk wel dat eieren ook een zekere voedingswaarde vertegenwoordigen. Eieren staan in de Schijf van Vijf. Ze bevatten vooral eiwit en vet, en een kleine hoeveelheid koolhydraten. De dooier bevat het grootste deel van het eiwit en vetten. Er zit vooral onverzadigd vet in de dooier. Eieren zijn rijk aan vitamine B12 en vitamine D en mineralen als fosfor en seleen. Ze vormen daarnaast een bron van vitamine A, vitamine B2 en foliumzuur en van mineralen zoals ijzer en zink. Door het eiwit, ijzer en vitamine A, B2, B12 zijn eieren een goede vegetarische keuze. Het eten van 2 tot 3 eieren per week past in een gevarieerde voeding. Vegetariërs kunnen 3 tot 4 eieren per week eten.

Vervang je de eieren, zorg dan wel dat je oplet dat je voldoende eiwitten uit andere producten binnenkrijgt.

Bindmiddel

Wordt ei gebruikt als bindmiddel en verdikkingsmiddel, dan wordt het in zoete gerechten vaak vervangen door fruit. Eén ei kun je vervangen door 50 gram appelmoes of een halve, liefst goed rijpe, gepureerde banaan. In hartige gerechten kun je in plaats van een ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, of 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.

Een ander bindmiddel voor zowel zoete als hartige recepten, is gebroken lijnzaad. Dit werkt bijvoorbeeld heel goed bij taartdeeg. Meng één eetlepel met drie eetlepels water en klop dit op. Laat even staan en je krijgt een plakkerig papje. Bij ongebroken lijnzaad pureer je 2 eetlepels met 50 ml water. Sommige mensen gebruiken in plaats van lijnzaad psylliumvezels of mengen 1 eetlepel chiazaad met 3 eetlepels water. Overigens hebben zowel lijnzaad als psylliumvezels effect op je stoelgang, gebruik er dus niet teveel van. Een beperkt en tijdelijk gebruik van 15 tot 45 gram gebroken lijnzaad per dag geeft volgens het Voedingscentrum geen problemen. Lijnzaad bevat overigens ook cyanogenen, net als bijvoorbeeld vlierbessen, bittere amandelen en exotische knolgewassen (zoals cassave). Het menselijk lichaam kan cyanogenen omzetten in de gifstof cyanide (blauwzuur). Een goede reden om je aan het advies van het Voedingscentrum te houden.

Rijsmiddel

Is de ei in een recept gebruikt als rijsmiddel, dan kun je het vervangen door bakpoeder en (appel)azijn. De azijn reageert met het bakpoeder, waardoor het bakpoeder nog beter zijn werk doet. Van de azijn proef je uiteindelijk niets. Wacht wel met het toevoegen van de azijn tot het laatste moment, anders start de reactie al terwijl je baksel nog niet in de oven staat. De hoeveelheden die je gebruikt, zijn afhankelijk van wat je bakt. Houd voor een cake 1 eetlepel azijn en 1 eetlepel bakpoeder aan. Kant-en-klare ei-vervanger is ook een goed en makkelijk rijsmiddel. Het is te koop bij reformzaken en sommige grote supermarkten.

Glans

Wordt ei gebruikt als glansmiddel, bijvoorbeeld om appelflapjes of (hartige) taart mooier te maken, dan kun je er wat abrikozenjam of suikerwater op strijken. Doe dit wel ná het bakken. Kwast je er liever iets op vóór het bakken, neem dan sojadrank voor een mooie bruine kleur.

Omelet zonder ei

Kala namak (zwart zout) is een vulkanisch steenzout met een zwavelachtig aroma, vergelijkbaar met de geur van hardgekookte eieren. Je kunt een kleine hoeveelheid kala namak gebruiken in gerechten die je graag een ei-achtige smaak wilt geven, zoals scrambled tofu (‘scrambled eggs)of ‘tofu omelet’. Je koopt dit zout bij de toko. Ook sommige webwinkels bieden het aan.

Afhankelijk van het recept, kun je 1 ei vervangen door:

  1. Halve banaan of 3 eetlepels ander gepureerd fruit
  2. 60 milliliter yoghurt
  3. Ei-vervanger (reformwinkel of grotere supermarkt)
  4. 50 gram appelmoes
  5. Dadels
  6. 1 eetlepel azijn met 1 eetlepel bakpoeder
  7. 2 eetlepels water met 1 eetlepel (soja)meel
  8. 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree
  9. 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water
  10. 1 eetlepel gebroken lijnzaad met 3 eetlepels water

Tip

Wil of mag je geen ei eten, check dan ook altijd de ingrediëntenlijst op de verpakking. Ei kan onder de volgende benamingen in een product zitten:

  • Albumine
  • Avidine
  • Conalbumine
  • Cysteine/cystine
  • Eigeel
  • Eipoeder
  • Eiwit
  • Fosfatidylserine
  • Fosfolipiden
  • Globuline
  • Lectine/Lecithine
  • Lipovitellin
  • Livetine
  • Lysozyme
  • Ovalbumine
  • Ovoglobuline
  • Ovomucine
  • Ovomucoid
  • Ovosucrol
  • Ovotransfarine/Ovotrabsferine
  • Phosvitin