donderdag, 5 december 2019

De aardappel, een voedzaam knolletje

Basis van de Hollandse pot

Aardappelen, vlees, groente: de Hollandse pot kon van oudsher niet zonder dat vertrouwde knolletje. Tegenwoordig komen ze minder vaak op tafel, omdat we ze afwisselen met pasta, rijst en couscous. Veel mensen die wat gewicht kwijt willen vermijden ze liever helemaal, omdat je er dik van zou worden. Is dat waar? En wat is er wel gezond aan piepers?

Aardappelen (Latijnse naam: Solanum tuberosum) zijn eetbare knollen die onder de grond groeien. De groene delen van de aardappelplant die je bovengronds ziet, zijn giftig. Spaanse ontdekkingsreizigers namen ze vanuit Zuid-Amerika mee naar Europa. In Nederland vormden ze jarenlang de basis van de maaltijd.

Groente

Het Voedingscentrum plaatst aardappelen in hun Schijf van Vijf in hetzelfde vak als brood, granen, rijst, pasta en couscous, maar in het buitenland worden ze als groente gezien. In aardappels zitten namelijk allerlei vitamines en mineralen die je niet in pasta of rijst tegenkomt. Zo zijn ze rijk aan vitamine C, B6, kalium, ijzer, magnesium, chroom en zink.

Dikmaker?

De aardappel heeft niet bij iedereen een positief imago. Bij sommige afslankmethodes, zoals South Beach en Atkins, mag je (tijdelijk) geen aardappeltjes eten. Dit zijn koolhydraatarme diëten en aardappels bevatten nu eenmaal veel zetmeel en dat bestaat uit koolhydraten. Dat betekent niet dat ze slecht zijn voor de lijn. Koolhydraten heb je nodig als energiebron voor je lichaam. En dankzij de vele vezels in aardappelen zorgen ze ervoor dat je je lang verzadigd voelt.

Of aardappelen dikmakers zijn, hangt af van de bereidingswijze en wat je er verder bij eet. In gekookte aardappels zit geen vet en slechts 83 kilocalorieën per 100 gram. Gebakken in een klont boter, als frites met mayonaise of in de vorm van chips zijn ze natuurlijk stukken minder slank. Aan bewerkte aardappelproducten, zoals kroketjes, partjes en puree, kan van alles toegevoegd worden. Vaak zit daar zout in en soms ook suiker.

Bewaren

Op aardappels staat geen houdbaarheidsdatum, maar ze blijven een week of twee, drie goed. Als ze zurig gaan ruiken, minder stevig of beschadigd zijn, is de kwaliteit minder. Bewaar ze op een koele, donkere, droge plaats, maar niet in de koelkast. Op een vochtige plek gaan ze eerder schimmelen en uitlopen. In een plastic zak kan vocht niet goed verdampen, dus doe aardappelen liever in een bak of emmer met kranten op de bodem.

Blootstelling aan licht vergroot de aanmaak van solanine, een gifstof die van nature voorkomt in leden van de nachtschadefamilie. Van een grote hoeveelheid solanine kun je koorts, diarree en buikpijn krijgen. De vorming van deze stof is te zien aan groenige plekken. Ook in uitlopers zit meer van het giftige goedje. Uitlopers en groene plekken moet je daarom ruim wegsnijden voor je de aardappels klaarmaakt. Stoten veroorzaakt blauwe plekken op aardappelen, deze kunnen geen kwaad.

Bereiding

Je kunt aardappels koken, bakken, roosteren, verwerken in ovenschotels en frituren. Ook eerst koken en daarna bakken of koken en vervolgens pureren behoren tot de mogelijkheden. Je hoeft ze niet per se te schillen, zeker als je ze bakt of in de oven bereidt, voldoet schoon schrobben ook.

Er zijn een heleboel aardappelrassen. Ze zijn onder te verdelen in de categorieën vastkokend en kruimig oftewel bloemig. Vastkokende rassen blijven heel als je ze kookt en zijn daardoor geschikt om te bakken en frituren. Kruimige soorten vallen uit elkaar bij het koken en zijn dus handig voor puree en stamppotten.

Acrylamide

Als je zetmeelrijke producten, zoals aardappelen, zonder water boven de 100 graden Celsius verhit, kan er acrylamide ontstaan. Bij koken gebeurt dat niet, maar bij frituren, bakken en grillen wel. Vooral in chips en friet komt veel acrylamide voor. Uit onderzoek bij proefdieren bleek dat deze stof ongezond is, maar of het ook schadelijk is voor mensen en bij welke hoeveelheden is nog onbekend.

Acrylamide zit ook in allerlei andere producten, waaronder brood, koekjes en koffie, dus het valt niet te vermijden. Om te voorkomen dat er acrylamide vrijkomt bij het bereiden van aardappeltjes, kun je ze beter niet bruin maar goudgeel bakken en frituren bij maximaal 175 graden Celsius.

Recepten

Bron(nen):