vrijdag, 25 september 2020

Dit zegt de crackertest over de vertering van koolhydraten

Hoogleraar Renger Witkamp over de crackertest

Heb jij al gehoord van de crackertest? Met deze simpele test zou je kunnen meten hoe goed je koolhydraten verteert. En dat zou ook nog wat zeggen over hoe snel je dik wordt van koolhydraten. Maar is het ook allemaal wetenschappelijk onderbouwd?

Eerst een uitleg van de crackertest, die afkomstig is uit het Amerikaanse boek 'The DNA Restart' van dr. Sharon Moalem. Het is een eenvoudige test, die nog geen twee minuten duurt. Het enige dat je nodig hebt is een (ongezouten) cracker en een stopwatch. Neem een hap van de cracker, zet de stopwatch aan en begin te kauwen zonder door te slikken. Let terwijl je kauwt goed op de smaak van de cracker. Wordt deze zoeter? Zet dan de stopwatch stil. In de BBC-documentaire 'The truth about carbs' deden een paar studenten de crackertest onder leiding van de Britse arts dr. Xand van Tulleken. Het resultaat? De snelste student proefde na 17 seconden al wat zoets en anderen pas na 35 seconden. Bij sommige studenten veranderde de smaak van de cracker ook na langer kauwen niet: zij proefden helemaal geen zoet.

Vertering van koolhydraten

Hoe kan het dat de cracker zoet wordt als je erop kauwt? We vroegen het aan prof. dr. Renger Witkamp, hoogleraar nutritional biology aan Wageningen University: ‘Dat komt omdat de vertering van koolhydraten al in de mond begint. Daar zit een enzym, amylase genoemd, dat het zetmeel, in dit geval uit de cracker, kan afbreken. Zetmeel bestaat uit een soort snoer van glucosemoleculen. Zetmeel zelf smaakt niet zoet, maar zodra het wordt afgebroken tot glucosemoleculen, verandert de smaak. Want glucose smaakt wel zoet.’ Hoe komt het nu dat de ene persoon sneller reageert op de crackertest dan de andere? Witkamp: ‘Iedereen heeft een andere hoeveelheid amylase in de mond. Dat ligt vast in je genen. Wie veel amylase in de mond heeft, zal bij de crackertest dus sneller een zoete smaak ervaren.’

Lage tolerantie voor koolhydraten

Volgens dr. Van Tulleken en dr. Moalem zegt de uitslag van de crackertest iets over hoe goed je koolhydraten verteert. Hoe sneller je zoet proeft, hoe beter je lichaam koolhydraten zou verteren. Proef je helemaal geen zoet? Dan zou je een lage tolerantie hebben voor koolhydraten, waardoor je er snel van aankomt. Het klinkt logisch, maar klopt het ook? Witkamp: ‘Deze verklaring is echt te kort door de bocht. De crackertest geeft alleen een indicatie hoeveel amylase je in je mond hebt. Maar het zetmeel dat niet in je mond verteerd wordt, gaat via de maag naar de darmen. En daar zit ook amylase, van een ander type, door de alvleesklier gemaakt, dat het zetmeel kan afbreken. Eigenlijk wordt gewoon zetmeel door iedereen normaal gesproken goed verteerd. De crackertest zegt dus niets over de vertering en opname van zetmeel in het hele maagdarmkanaal. Het zegt alleen iets over hoeveel zetmeel bij iemand in de mond al wordt afgebroken.’

Relatie met overgewicht

Dus de crackertest zegt helemaal niets? Zo ver wil Witkamp niet gaan. Witkamp: ‘Er zijn aanwijzingen dat mensen met veel amylase in de mond een sterkere cefalische respons vertonen op de zoete smaak. Met de cefalische respons bedoelen we de fasen die we doorlopen voordat we voedsel doorslikken: het zien, ruiken en proeven. Dat heeft een functie: het darmkanaal wordt voorbereid en de hersenen zelfs “lekker gemaakt” omdat er eten aan gaat komen. Een sterkere reactie zou ervoor kunnen zorgen dat iemand uiteindelijk minder eet omdat de hersenen al eerder “beloond” worden. Maar duidelijk aangetoond is dit niet.’ Volgens hem is er veel wetenschappelijk onderzoek gedaan naar de relatie tussen het gen voor de hoeveelheid amylase in de mond en gezondheidseffecten. Witkamp: ‘Denk aan effecten op het gewicht, de eetlust en de mate van het ervaren van een beloning van suiker. De resultaten van deze onderzoeken spreken elkaar tegen, dus er is nog geen conclusie te trekken. Het laatste onderzoek uit 2019 in Nederland vindt in ieder geval geen relatie tussen het amylase-gen en het lichaamsgewicht.’

De crackertest: proef op de som

Kortom: de crackertest is leuk, maar de uitslag zegt volgens Witkamp weinig. Toch ben ik wel nieuwsgierig geworden naar hoe ik zelf scoor. Ik neem de proef op de som. Met de stopwatch op m’n smartphone paraat neem ik een hap van een cracker. Ik begin te kauwen en proef… tja, hoe omschrijf je de smaak van een ongezouten cracker? Beetje melig. Ik kauw en kauw en terwijl de seconden wegtikken. Nog nooit heb ik iets zo aandachtig gegeten. Maar zonder resultaat: ik proef geen spoortje zoet. Ook niet na zo lang kauwen, dat er niets meer te kauwen valt. Ik hoor dus bij de mensen die weinig amylase in de mond hebben. Maar word ik ook snel dik van koolhydraten? Dat lijkt me heel onwaarschijnlijk, ik eet gewoon koolhydraten en heb een BMI van net onder de 20. Ik zit eerder aan de magere kant dan aan de overgewichtskant dus. Bij mij gaat het in ieder geval niet op.

Mindful eten

Kunnen we dan helemaal niets met de crackertest? Toch wel. De crackertest is namelijk een mooie oefening in goed kauwen en rustig eten. Witkamp: ‘Uit onderzoek is bekend dat het lang bezig zijn met kauwen en eten ervoor zorgt dat mensen minder eten. Vergelijk maar eens het eten van een appel met het drinken van appelsap. Met het eten van een appel ben je wel even zoet, terwijl je het sap zo wegdrinkt. Van appels neem je dan ook minder dan van appelsap.’ Dus wie op zijn gewicht wil letten, doet niet alleen de crackertest maar ook de broodtest, de pastatest, de groentetest, de notentest en de appeltest. Smakelijk eten!