Is het voedselvergiftiging of voedselinfectie? En kun je het voorkomen?

Wat is de oorzaak van een voedselvergiftiging?

 “In eten en drinken zitten altijd wel bacteriën. Van de meeste word je niet ziek. Heb je een voedselvergiftiging, dan word je ziek door gifstoffen die de bacteriën (of schimmels) maken. Zitten de gifstoffen er eenmaal in, dan helpt het niet meer om het eten goed te verhitten. De oorzaak is dus besmet eten. Meestal ontstaan die gifstoffen als je warm eten bijvoorbeeld te langzaam afkoelt, of te lang buiten de ijskast bewaart. Die bacteriën zijn dan in een voor hen optimale omstandigheid waarin ze die stoffen kunnen maken.”

Voedselvergiftiging en voedselinfectie worden vaak door elkaar gebruikt. Wat is het verschil?

“Bij een voedselinfectie word je ziek van de bacteriën en ook virussen zelf die in het eten zitten, niet door de gifstoffen, zoals bij een voedselvergiftiging. Dat kan door bijvoorbeeld de salmonellabacterie of campylobacter komen, of het norovirus of het hepatitis A-virus. Van sommige bacteriën heb je meer nodig voordat je er ziek van wordt. En van andere heb je maar heel weinig nodig. Je merkt ook meestal niet aan je eten dat het niet goed is. Je ruikt of proeft het niet, maar je kan er dus wel ziek van worden. De symptomen van een voedselvergiftiging en voedselinfectie zijn ongeveer hetzelfde. Een verschil is dat je een vergiftiging veel sneller merkt na het eten, waardoor je het makkelijker kunt koppelen aan een bepaalde maaltijd dan een voedselinfectie.”

Wat zijn de meest voorkomende symptomen van een voedselvergiftiging?

“Je kunt bij beide last krijgen van buikpijn of buikkrampen, misselijkheid en overgeven, diarree en duizeligheid. Vaak weet je niet of je ziek bent door een voedselvergiftiging of voedselinfectie. Komen je klachten door een vergiftiging, dan merk je dat al ­binnen zo’n acht uur nadat je iets hebt gegeten. ­Binnen 24 tot 48 uur moet je er ook wel weer vanaf zijn, afhankelijk van je gezondheid. Als je al onder­liggend lijden hebt en bij een kwetsbare groep hoort, dan is het verstandig om je huisarts te raadplegen.”

Kun je een voedselinfectie voorkomen en een voedselvergiftiging niet?

“Dat klopt, als je ervan uitgaat dat het eten al besmet is. Een voedselinfectie kun je dan (thuis) iets beter voorkomen dan een voedselvergiftiging. Bijvoorbeeld door bepaalde hygiëne- en voorzorgsmaatregelen te treffen, zoals eten goed verhitten, kruisbesmetting voorkomen en handen wassen. Vooral het goed verhitten van eten is belangrijk, want daar kunnen de meeste bacteriën en virussen niet tegen. Een voedselinfectie komt ook vaak doordat mensen met hun handen voedsel bereiden en daarvoor hun handen niet goed hebben gewassen. 

Bij een voedselvergiftiging hangt het ervan af hoe je met het eten omgaat. Als je bijvoorbeeld een grote pan chili con carne maakt en die vervolgens lang buiten de ijskast (bij kamertemperatuur) houdt, dan koelt dat langzaam af. Tijdens die langzame afkoelperiode of zodra je het weer langzaam opwarmt (vanwege de grote hoeveelheid), kunnen bacteriën gifstoffen vormen. Lage temperaturen zijn namelijk ideale omstandigheden voor die gifstoffen. En zit zo’n stof er eenmaal in, dan is het gewoon pech. Je hebt het dus enigszins in de hand, maar het blijft lastig. Vaak hebben mensen helemaal niet door dat voedsel zo langzaam opwarmt of afkoelt.”

Voedselvergiftiging voorkomen, begint simpel: met goed handen wassen

Bijna één op de drie vakantiegangers die in een (sub)tropisch gebied zijn, heeft last van reizigersdiarree. Hoe verschilt voedselvergiftiging van reizigersdiarree?

“Reizigersdiarree is eigenlijk een verzamelnaam voor voedselvergiftiging. Voedselinfectie of andere diarree kun je tijdens een vakantie in het buitenland oplopen, doordat je simpelweg in een andere omgeving bent. Voor het land waar je op reis bent, zijn de bacteriën of andere ziekteverwekkers die daar rondgaan, normaal. Maar wij zijn ze niet gewend, waardoor we last kunnen krijgen van diarree. Daarbij speelt ook het andere klimaat een rol – door de warmte kun je ook eerder last krijgen van diarree. En reizen levert voor veel mensen een bepaalde stressfactor op, waardoor je darmen al gevoeliger zijn.”

Hoe vaak worden mensen jaarlijks ziek op reis door voedselgerelateerde buikklachten?

“Het RIVM publiceert jaarlijks een rapport waarin geschat wordt hoeveel mensen ziek zijn geworden door voedselgerelateerde pathogenen of ziekteverwekkers. Deze lijst bestaat uit 14 ziekteverwekkers, waarbij een deel gifstoffen kan maken. Volgens dit rapport gaat het om ongeveer 165.000 reisgerelateerde ziektegevallen per jaar. Hiervan komen er zo’n 20.000 door voedsel­vergiftigingen en 145.000 door voedselinfecties. Een kanttekening: uit deze analyse wordt niet duidelijk of deze reizigers ziek zijn geworden door ziektekiemen uit de omgeving of via voedsel. Het uitgangspunt is het aantal zieke mensen en welke ziektekiemen de onderzoekers daarbij hebben gevonden. Daarna is er gekeken waar ze ziek van zijn geworden, gekoppeld aan het reisgedrag van die persoon.”

Kun je iets zien aan de kleur of vorm van je ontlasting?

“Een arts of medisch bioloog kan meestal aan de kleur en geur van ontlasting de ziekmaker onderscheiden. Er zijn bijvoorbeeld verschillen te zien wanneer je ontlasting vergelijkt die besmet is met de salmonellabacterie of met het norovirus. Maar bekijk je het per ziektebeeld – voedselvergiftiging en voedselinfectie – dan is dat onderscheid voor een reiziger niet te maken, denk ik.”

Er wordt weleens gezegd dat cola helpt om diarree te voorkomen. Klopt dat?

“Ja, cola heeft net als de maag een lage pH. Houd je het maagzuur zuur door cola te drinken, dan kan de maag beter zijn werk doen om bacteriën te doden die in voedsel kunnen zitten. Je voorkomt daarmee dat de bacteriën levend in je darm komen. Zodra ze in je darm zijn, kunnen ze zich vermeerderen en je ziek maken. Er zitten alleen ook suikers in cola, en dat is juist weer een voedingsbodem voor bacteriën. Die houden namelijk van suikers. En let op als je maagzuurremmers gebruikt – deze zorgen voor een hogere pH van de maag, waardoor een bacterie misschien makkelijker de maag passeert en in de darm terechtkomt.”

• Lees ook: Helpt cola tegen misselijkheid?

Werkt actieve kool bij voedselvergiftiging? En andere diarreeremmers?

“Actieve kool (bekend onder de merknaam Norit) wordt weleens gebruikt bij diarree. Het idee is dat de actieve kool stoffen aan zich bindt en op die manier afvoert, zodat ze niet je lichaam verder in kunnen. Je moet dan alleen wel een stof hebben die bindt aan die kool. Dat is niet met alles zo. Bovendien is er volgens onderzoeken geen gunstig effect van actieve kool bij diarree aangetoond. En volgens het Farmacotherapeutisch Kompas wordt het zelfs afgeraden bij acute diarree. Er is namelijk te weinig bekend over de effectiviteit en de kans op bijwerkingen. Mocht je het willen gebruiken, is het dus verstandig om dit eerst even met je arts te overleggen. 

Soms kun je de diarree (tijdelijk) stoppen met de diarreeremmer loperamide. Dat is bijvoorbeeld wenselijk als je het vliegtuig instapt. Maar diarree heeft meestal als doel schadelijke stoffen af te voeren. Als je een diarree- remmer gebruikt, blijven die bacteriën of ziektekiemen in je darm zitten. Het helpt om de symptomen op te lossen – dat je niet zo vaak naar de wc moet – maar niet om de ziekte aan te pakken. Bij diarree is het meestal voldoende om genoeg te drinken om vochtverlies en daarmee uitdroging te voorkomen. Je kunt dan het beste ORS (oral rehydration solution) gebruiken, vooral bij kinderen onder de 2 jaar en als iemand ouder is dan 70 jaar. Zij drogen sneller uit dan anderen.”

Wat zijn jouw beste tips bij voedselvergiftiging? 

“Kijk goed hoe het eten warm wordt gehouden. Was je handen en probeer zo min mogelijk het eten met je handen aan te raken. En je kunt ervoor kiezen om cola te drinken bij het eten, al is dat toch een beetje raar advies vanwege de suikers die erin zitten. Als je maagzuurremmers neemt, overleg dan met je arts of je daar even mee zou kunnen stoppen, vooral als je een reis naar de tropen maakt.”

Hoe streng moet je zijn?

“Je hoeft niet steeds te denken: dit kan ik beter niet eten. Het eten bij kraampjes bijvoorbeeld brengt een risico met zich mee, maar kan ook lekker en gezellig zijn. Als je gezond bent, moet je er ook gewoon van genieten. Let bij kraampjes wel op of er een grote pan rijst, pasta of saus klaarstaat. Het is beter als het eten ter plekke wordt bereid.” 

En hoe zit het met salades, ijsblokjes en rauwe producten?

“Salades en ijsklontjes vormen vooral een risico als je naar een land gaat waar geen drinkwater uit de kraan komt. Dat geldt ook voor groente, sla, (onverpakt) ijs en voor voedingsmiddelen die je rauw eet en net gewassen zijn, die geen verhittingsstap hebben gehad. Dat zijn risicoproducten. Een salade is dus microbiologisch gezien riskanter dan iets wat flink is gefrituurd of gebakken.”

Een salade is riskanter dan iets wat flink is gefrituurd of gebakken

In welke landen moet je als reiziger extra alert zijn?

“In tropische landen en de landen waar je het kraanwater niet mag drinken, moet je voorzichtig zijn. Bij de GGD kun je terecht voor persoonlijk advies specifiek voor het land waar je naartoe gaat. Je kunt daar gericht informatie opvragen, ook over of je in een risicogroep zit. En ook belangrijk: of je een vaccinatie nodig hebt, bijvoorbeeld voor hepatitis A, maar ook voor andere ziekten.”

Linda Verhoef is bijzonder hoogleraar Microbiële voedselveiligheid, in het bijzonder de Epidemiologische Bepaling van Microbiologische risico’s in Voedselketens, aan de Faculteit der Natuurwetenschappen, Wiskunde en Informatica van de Universiteit van Amsterdam (UvA). 

Dit artikel verscheen eerder in Plus Magazine juli/augustus 2025. Abonnee worden van het blad? Dat doe je in een handomdraai.