maandag, 23 september 2019

Kefir: een lichtzure sprankelende drank

Goed voor de darmen

Het is verfrissend, licht mousserend en ook nog eens goed voor je darmen… kefir! Een gefermenteerde drank die je heel gemakkelijk zelf kunt maken.

Oorspronkelijk wordt kefir met melk gemaakt. In de Kaukasus (Armenië, Georgië en verschillende landen van de Russische Federatie) is melkkefir zeer populair, waarschijnlijk is de drank in dit gebied ook ontstaan. Melkkefir lijkt een beetje op yoghurt. Maar er is een groot verschil. Het zuursel van yoghurt bestaat uit twee bacteriën en kefir bevat een keur aan bacteriën en gisten. Samen zorgen ze voor een zuur, licht alcoholisch, bruisend en romig product.

Er bestaat ook waterkefir, zoals de naam al zegt, gemaakt met water in plaats van melk. Kefir is onder andere te koop in de natuurvoedingswinkels, maar je kan het ook prima zelf maken.

Levende kefirkorrels

Voor het bereiden van kefir heb je slechts een kleine portie kefirkorrels nodig. In het oosten worden deze als een geschenk van de profeet Mohammed beschouwd. De geelwitte onregelmatige melkkefirkorrels worden daarom ook wel 'gierst van de profeet' genoemd. Kefir wordt ook yoghurtplantje genoemd, maar het is absoluut geen plantje. Toch groeit het wel.

Kefirkorrels bestaan uit gezonde bacteriën en gistcellen die samen leven. In lauw water worden ze geactiveerd. Daardoor groeien ze en zwellen ze op. Wat er ontstaat lijkt op natte bloemkool. Met die korrels, die je online kunt kopen, kun je vervolgens kefir maken. Waterkefirkorrels zien er overigens doorzichtig uit, omdat daar geen melk aan te pas komt.

Voor kant-en-klare kefirdranken worden geen kefirkorrels gebruikt maar een exact samengesteld mengsel van bacteriën en gisten. Fabrikanten willen natuurlijk een constante smaak garanderen.

Melkkefir

Wil je melkkefir zelf maken, dan is naast kefirkorrels melk het enige wat je nodig hebt. Gebruik één deel kefirkorrels op zo’n acht delen melk. Doe dit in een weckpot en zet de pot op een temperatuur van zo’n 16-18 °Celsius weg op een donkere plaats, bijvoorbeeld in een keukenkastje. Vul de pot niet tot de rand, want anders kan deze kapot springen door de druk die tijdens het gisten ontstaat. De bacteriën en gisten breken in een etmaal de melksuiker af waardoor melkzuur, koolzuur en alcohol (1 procent) ontstaan. Roer af en toe voorzichtig om. Giet na 24-48 uur de ingedikte massa door een plastic zeef (metaal tast de kefir aan) om de kefirkorrels te scheiden van de drank. En klaar is je eigengemaakte lichtzure en tintelende melkkefir.

De drank kun je in de koelkast prima een week bewaren. Laat dan wel af en toe het koolzuur ontsnappen uit de pot of fles. Maar het is slimmer om een voor jou afgepaste portie te maken en vervolgens een nieuwe portie te bereiden. Doe daarvoor de overgebleven kefirkorrels in een schone weckpot en begin opnieuw. Als je het goed en hygiënisch doet, kun je zo eindeloos je eigen drank blijven maken. Kefir kun je trouwens ook gebruiken in plaats van gist bij het bakken van brood.

Waterkefir

Wanneer je kefir maakt op basis van water, dan heb je een voedingsbron nodig voor de levende bacteriën en gisten. Je wilt immers dat ze blijven leven en floreren. Voor waterkefir gebruikt men daarvoor een zoetmaker en zoet gedroogd fruit. Die zoetmaker kan van alles zijn: (riet)suiker, oerzoet, (ahorn)siroop en ga zo maar door. Honing is niet geschikt, dat heeft een antibacteriële werking en kan de kefir doen afsterven.

Gebruik op 1 liter (bron)water 4 eetlepels waterkefirkorrels (circa 100 gram), 3 eetlepels zoetmaker en 2 à 3 hele gedroogde ongezwavelde zuidvruchten (vijgen, dadels, abrikozen). Los de zoetmaker op in het water in een pot en doe de kefir en zuidvruchten erbij. Zet de pot op een lichte plaats (bijvoorbeeld in de vensterbank) en laat deze 1-2 dagen staan. Roer af en toe voorzichtig om. Er ontstaat een bijzonder schouwspel waarbij de kefirkorrels opborrelen naar de oppervlakte. Na 48 uur is het klaar. Schenk de drank door de zeef en haal de zuidvruchten er uit. Spoel de korrels af, doe ze in een schone weckpot en begin opnieuw of laat ze even rusten in de koelkast. Breng de bruisende drank eventueel nog op smaak met wat citroensap. Waterkefir kun je wel zo’n 6 weken goed houden in de koelkast, maar wordt steeds zuurder van smaak. En laat af en toe wel de koolzuur uit de weckpot of –fles ontsnappen.

Goed voor je darmen

Kefir is een zogenoemde probiotische drank. Probiotica zijn levende bacteriën met een gunstig effect op de gezondheid. De gunstige bacteriën uit kefir kunnen in je darmen zorgen voor het handhaven van de balans. Hierdoor krijgen ongunstige oftewel ziekmakende bacteriën geen kans en ondersteun je een gezonde darmwerking en weerstand. Melkkefir is overigens online ook te koop als ferment (in gevriesdroogde vorm), handig voor als je weinig tijd hebt of op vakantie.

Hoewel veel mensen baat hebben bij probiotica zijn de gezondheidsclaims op het gebied van darmklachten, allergische reacties en weerstand niet voldoende wetenschappelijk onderbouwd. Er zijn echter ook geen ongewenste bijwerkingen bekend.