donderdag, 7 juli 2022

Vitamines beter bewaard bij koken of bakken?

Vanochtend las ik in dat er door Spaanse onderzoekers is gezegd dat de voedingswaarden in groenten bij bakken beter worden bewaard dan bij koken. Klopt dit? En hoe kan dit dan? Ik had altijd het idee dat koken gezonder zou zijn, dat de groentes dan minder zouden worden 'aangetast'.
Bodine

Patricia Schutte, voedingsdeskundige

Er steekt een kern van waarheid in het bericht dat je hebt gelezen. Toch blijft het Voedingscentrum adviseren dat je eten koken of stomen, bakken en bereiden in de oven het beste kunt afwisselen.

De Universiteit van Granada in Spanje deed onderzoek naar verschillende methoden om groenten te bereiden. Antioxidanten in de verschillende groenten zouden volgens de onderzoekers bij bakken beter behouden blijven dan bij koken. In bepaalde gevallen zagen ze dat de voedingswaarde door verhitting in extra vierge olijfolie zelfs was toegenomen.

Eerder was al bekend dat bij bakken en braden geen vitamines weglekken doordat er geen water betrokken is bij de bereiding. Maar dat voordeel is relatief, aangezien in Nederland geen volksgezondheidsproblemen bekend zijn die gerelateerd zijn aan vitaminetekorten.

Vetten

Als je groenten bakt, nemen ze olie of vet op. Gezonde vetten heb je nodig, maar ze leveren tegelijkertijd relatief veel calorieën. Het is het aannemelijk dat mensen die gebakken groenten eten daarmee meer calorieën binnen krijgen. Als je wilt bakken, gebruik dan plantaardige oliën of vloeibaar bak- en braadvet.

Overigens raadt het Voedingscentrum af om in extra vierge olijfolie te bakken, omdat bij verhitting daarvan ongezonde stoffen ontstaan. Door rauwkost en bereide groente, zowel gekookte als gebakken, af te wisselen krijg je zoveel mogelijk verschillende voedingsstoffen binnen.

Verlies voedingswaarde minimaliseren

Wil je het verlies aan voedingswaarde bij de bereiding verder minimaliseren? Lees dan nog even deze tips:

  • Snij de groente zelf. Voorgesneden groente kan minder vitamine C bevatten dan ongesneden groenten. Bij het schillen en snijden gaat vitamine C verloren. Bij groene groente komt bij snijden een stof vrij, dat vitamine C afbreekt. Het verlies van vitamine C blijft beperkt als de voorgesneden groente luchtdicht is ingepakt.
  • Zet groente op in kokend water: wanneer groente in koud water wordt opgezet, is de groente een tijdje verwarmd op lagere temperaturen, waardoor meer vitamine C verloren gaat.
  • Bij kort koken met weinig water, blijft meer vitamine C behouden.
  • Kook met de deksel op de pan: Bij koken zonder deksel kan veel zuurstof bij het product, en treedt verlies van warmte en kookvocht (met vitamines). Hoe kleiner de stukjes, hoe meer oppervlakte waaruit vitamine C kan lekken. Dus bij voorkeur grotere stukken groenten koken.
  • Leg de groenten op een stoommandje, zodat groenten gaar worden door de hete stoom. Zo lekken er minder vitamines weg.

Heb je ook een vraag? Stel deze dan aan een van onze experts. Ga met spoedeisende vragen altijd naar je huisarts, daarvoor zijn de experts niet de aangewezen persoon. Ze stellen ook geen diagnoses. De overige voorwaarden vind je hier.

Patricia Schutte werkt al meer dan 25 jaar als voorlichter bij het Voedingscentrum in Den Haag. Ze geeft antwoord op vragen over gezond, duurzaam en veilig eten.